Nachgekocht. Das Leben macht Spaß mit Demi Glace oder: über das Streiten mit dem Herrn Peppinello

Der Herr Peppinello und ich haben Streit. Du sagst jetzt: “Wie? Ist das was Neues?”

Nein, ist es nicht. Eigentlich komme ich aus mehreren Gründen auf dieses Thema. Die von mir sehr geschätzte Kaltmamsell sagt in ihrem Blog, dass Sie und der Herr Kaltmamsell (heißt der eigentlich Kaltmonsieur?) nicht streiten, weil sie streitunfähig sind. Gleichzeitig zählt sie aber einige Vertreter des heftigen häuslichen Streites auf, und Du darfst jetzt mal raten, wen sie dabei erwähnt…Ja, ja….Peppinella, die Meisterin des Ehestreites. Natürlich muss ich beim Lesen grinsen. Obwohl: Es stimmt. Streit liegt bei uns immer in der Luft. Etwaige Anlässe sind völlig nebensächlich, Grund gibt es immer. Ein gehauchtes: “Du, darüber müssen wir mal reden…” käme mir niemals über die Lippen.

Nein. Attacke. Immer. Volles Programm. So auch gestern.

(Ich komme jetzt gleich zur Demi Glace, einen Moment Geduld bitte.)

Vorher muss ich aber noch kurz was zum Listenfieber sagen. Das ist wohl so eine Art Virus, der hier in der Blog-Szene die letzten Tage grassiert. Alle outen sich (ich auch). Alle sind Listenschreiber. Ich hasse Listen. Berufsmäßig muss ich ständig welche führen. Einkaufslisten, Gästelisten, Menülisten, Sitzordnungen, Tischordnungen, To-Do-Listen. Im privaten Bereich kommen Stundenpläne, Hockey- , Tennis- und Fußballpläne/Listen der Kinder hinzu.

Die einzige Liste, die ich nur für mich ganz allein führe, ist meine Nachkochliste. Und hier fängt der Streit an. Der häufige  häusliche. Mit dem Herrn Peppinello. Diese Nachkochliste und das Internet führen dazu, dass der Herr Peppinello mich der Vernachlässigung seiner Person bezichtigt.

“Soll ich lieber abends mit Dir auf dem Sofa sitzen?” frage ich harmlos. Er guckt komisch und fragt zurück: “Wieso?”

“Ich könnte mit Dir Fußball im TV anschauen”, schlage ich vor, “dabei könnte ich mit meinen Stricknadeln, die Dich so nerven klappern. Ab und zu könnte ich bei spannenden Szenen dazwischen reden. Ich könnte Dich fragen, ob der schöne Luis Figo noch irgendwo spielt. Oder Dir mitteilen, dass Gigi Buffon die blauesten Augen der Welt hat. Und dass ich Fabio Cannavaro für ein echtes Schnuckelchen halte….alles während der Champions League…”

Der Herr Peppinello wirft ein: “Du gehst mir auf den Geist. Du und Deine Kollegen da.” (Mit “Kollegen da” meint er Dich. Er sagt außerdem, dass ich immer schon nervig war. Aber neuerdings nur noch über das Kochen und das Bloggen rede. Die Vorstufe beleidigten Leberwurst stellt sich bei mir ein. Ein bisschen.

Ich sage: “Xy hat dies und jenes gekocht. Das muss ich auch mal probieren.” – oder - “Yz hat mir das und das geschrieben.”

“Du nervst, Weib.”

“Aber guck doch mal”, sage ich, und zeige auf einen Stapel Bücher. Obenauf das Kochbuch von Claudio. Direkt darunter das von Nicky. Ich nehme “Anonyme Köche” in die Hand. Der Herr Peppinello schnappt sich derweil “delicious days” und blättert darin herum. Blättert. Blättert. Irgendwann sagt er: “Hm….sieht gut aus….” Ich will natürlich sofort wissen, auf welches Rezept er da anspringt und gucke. Nein. Von wegen Rezept. Seite 7. Großaufnahme von Nicole Stich. War klar. “Schöne Frau!”

“Blödmann!”,, sage ich, nehme ihm die schöne Nicky weg und halte ihm Claudio unter die Nase. “Jetzt guck doch mal hier, Mann.” (Seite 44/45) – Anonyme Köche)

“Wieso willst Du Fond kochen?”, fragt der Herr Peppinello, “Du kannst meinen Fond aus dem Laden nehmen.” Will ich aber nicht. ich will Demi Glace kochen. Der Herr Peppinello macht mich darauf aufmerksam, das Demi Glace nicht gekocht, sondern “gezogen” wird. Außerdem handelt es sich bei Claudio`s Version um eine “Glace de viande”. Punkt. Klugscheißer. Ausrufezeichen.

“Ich mach das”, sage ich. “Hab schon alles dafür eingekauft.” “Du bist ja besessen”, konstatiert der Herr Peppinello,, worauf ich ein kurzes : “Dann bestell’ schon mal einen Exorzisten!” zische.

Jetzt kommt die Demi Glace.

Die Zutaten kannst Du hier nachlesen, oder in Claudio’s Buch auf Seite 44.

• 1 kg Kalbsknochen/Kalbsfüße (ich habe nur Markknochen genommen)
• 6 Zwiebeln, 3 Möhren
• 2 Stangen Sellerie, 2 Lorbeerblätter
• Pfefferkörner
• Öl
• Tomatenmark
• 1 Flasche Rotwein (ich habe noch einen Schluck Portwein dazugegeben)
• 5 Schalotten (ich hatte nur rote Zwiebeln)

 

Los geht es auf Seite 44 bei den Anonymen Köchen (im weiteren Verlauf des Tages werde ich Seite 45 bekleckern…) Ich wasche und blanchiere die Knochen nach Anleitung und röste sie dann im 200 Grad heißen Ofen. Nach 30 Minuten hole ich sie raus und lasse sie auf einem Teller erkalten. Ich gucke auf den Teller….gucke auf das Buch..den Teller…das Buch… ich fange an darin herumzublättern…Seite 60. Wolfsbarsch. Wieder dieses heimische Gefühl. Seite 89. Trofie. Hm. ich blättere weiter und habe mehrere Aha- Erlebnisse. Ja. Jetzt weiß ich auch, warum ich mich bei Claudio von Anfang an wie zu Hause fühlte. Die Teller. Mitterteich Bavaria. 20 Jahre altes Geschirr von Oma Peppinella. Das hat er auch. Schön!

Ich röste ich in einem Tops mit 10 l Fassungsvermögen das kleingeschnittene Gemüse mit dem Tomatenmark, gebe die Knochen hinzu und übergieße alles mit kaltem Wasser. Ich füge die Gewürze hinzu und koche alles einmal kurz auf. Dann kommt das, was mir beim Kochen am besten gefällt. Hitze reduzieren und simmern lassen. Claudio sagt, 10 Stunden. bei mir werden es knapp 2 mehr, denn ich muss abends arbeiten, und überlasse den Fond sich selbst. Als ich um kurz vor Mitternacht nach Hause komme hat sich ein unbeschreiblicher Duft in allen Räumen breit gemacht. Im Topf ist die Flüssigkeit auf mehr als die Hälfte reduziert. Es riecht unwiderstehlich. Ich schalte den Herd ab.

  

Am nächsten Morgen geht es weiter. Ich nehme die Fettschicht, die sich auf dem Fond abgesetzt hat ab. Dann passiere ich die Brühe (die immer noch warm ist) etliche Male durch ein Sieb. Eine Küchenrolle weiter bleibt ein schöner dunkler Fond übrig. Schmeckt , wenn auch ungesalzen. Nun koche ich die kleingeschnittenen Zwiebeln mit dem Rotwein (und etwas Port) so ungefähr 20 Minuten. Die Flüssigkeit reduziert zur Hälfte. Durch ein Sieb gebe ich den Rotweinsud in den Fond und lasse alles nochmal 3 Stunden auf kleiner Flamme simmern. (Wie das riecht!!!!!). dann schalte ich den her ab und lasse die fertige Glace de Viande (so sagt der Herr Peppinello) erkalten. (Claudio kühlt sie im Wasserbad ab.)

Die Flüssigkeit geliert allmählich und wird ganz langsam sirupartig. Die Konsistenz liegt so zwischen  zwischen Rübenkraut und Balsamico-Creme. Ich probier. Und höre Engelsgesänge aus höheren Sphären. Es schmeckt köstlich. Bevor ich in Versuchung komme, friere ich die Ausbeute (weniger als 1 Liter ein).

Sieht herzig aus. Der kleine Peppinello betrachtet das Foto und fragt, wieso ich Lebkuchenherzen fotografiert habe, und will wissen, wann es die gab. Er hat keine bekommen…..

So. Nun sollte ich eigentlich meine Ruhe haben. Ist aber nicht so. Täglich kreist mein Denken um das, was ich da im Froster lagere. Ich überlege mir, womit ich sie das erste Mal verwende, die Demi Glace. In schwachen Momenten (habe ich oft), male ich mir aus, wie ich ein Holzstäbchen in die Herzchen bohre, und sie einfach wie Eis am Stil lutsche. Ich bin echt besessen. Der Exorzist wäre vonnöten.

Danke Claudio, für das feine Rezept!!! Und…schöne Teller…..