Involtini di pollo oder: Hähnchen-Involtini “extra dry”

Aus dem “Silberlöffel”. Mal was anderes. Und schnell soll es gehen. Außerdem will ich endlich mal diese hübschen Bambus-Spießchen in der Küche einsetzen. Das ist eigentlich der Hauptgrund, aber das gebe ich natürlich ungern zu. Vor wem? Du kannst es Dir denken. Ich sage also zunächst nichts. Weder über die Hähnchenbrüste, noch über die Bambusteile, mit denen Sie später zusammengehalten werden.

Zutaten:

• 4 Hähnchen-Brustfilets ohne Haut
• 200g Lardo (italienischer fetter Speck, Pancetta geht auch), in dünne Scheiben geschnitten
• Salbeiblätter
• Ölivenöl, Salz und Pfeffer
• wenig Weißwein zum Begießen

Als Beilagen essen wir:

• Brot, gebratene Kräuterseitlinge und kleine Büffelmozzarella

Die Filets teile ich in jeweils 2 Stücke und klopfe sie vorsichtig platt. Hierfür entwende ich den Fleischklopfer des Herrn Peppinello, denn der hat eine glatte Oberfläche. Meiner ist so ein herkömmliches Ding, mit dem ich das zarte Fleisch wahrscheinlich zu Brei hauen würde.

 

Auf jede Scheibe lege ich ein Salbeiblatt und würze sparsam mit Salz und Pfeffer. dann rolle ich die Scheibe auf. Als ich sie mit dem Rückenspeck umwickele kommt mein Herzblatt in die Küche. Ich schiebe mit dem Ellbogen schnell das Päckchen mit den Bambusspießen unter die Zewa-Rolle, aber zu spät. Er hat sie schon entdeckt. Sie muten asiatisch an, und es gibt nichts, was der Herr Peppinello weniger mag, als Asia-Food. “Was sind das denn für Dinger?”, fragt er, zugegebenermaßen völlig neutral, da er weder rohen Fisch, noch Algenblätter und dergleichen mehr auf meiner Arbeitsfläche entdeckt. “Siehste doch”, antworte ich. Er dreht ein Spießchen zwischen den Fingern herum.

“Man könnte Fingerfood damit machen. Also, kleine Antipasti-Spieße und so. Wie teuer sind die, wo haste sie her?” (Er wird an später, an einem anderen Tag einen Karton mit 180 Stück in der Metro kaufen.) Dann sagt er: “Schön.”, und geht.

Ich erhitze derweil das Olivenöl in einer Pfanne und bräune die Involtini bei starker Hitze. Dann gebe ich etwas Weißwein hinzu, decke die Pfanne ab und gare sie bei niedriger Hitze für eine weitere Viertelstunde.

In der Zwischenzeit schneide ich die Pilze in Scheiben und schmore sie mit Rosmarin in Butter. Die Kinder decken schon mal den Tisch. Keine Ahnung, wo der Herr Peppinello ist. Die Pilze sind fertig. Die Involtini auch. Ich decke den Tisch. Keine Spur von irgendwem. Ich schreie nach unten in den Hof: “Essen!”. Dann gieße ich etwas heiße Brühe in die Pfanne mit den Involtini. es poltert auf der Treppe. Das sind die Kinder. “Papa kommt gleich, der pumpt mein Fahrrad auf”, erklärt der kleine Peppinello. Ich gebe nun nochmal heiße Brühe in die Pfanne. Die Pilze ziehe ich vom Herd. Ich schreie erneut nach unten: “Essen!!” Herr Peppinello guckt kurz hoch und brummt irgendwas. Die Kinder setzten sich an den Tisch. Ich wiege den schweren Fleischklopfer in der Hand, und denke (kurz) daran, ihn zielsicher nach unten zu werfen. Aber dann höre ich den Herrn Peppinello auf der Treppe. Er muss sich aber jetzt noch die Hände waschen. Ich fange an die Portionen auf Teller zu verteilen. Die Kinder stehen auf. Sie haben nämlich ebenfalls das Händewaschen vergessen, und ich habe sie nicht daran erinnert. (Das mit dem “nicht-daran-erinnern” ist übrigens eine Kritik des Herrn Peppinello an eine schlechte Mutter). Endlich sitzen alle.

Wir fangen an zu essen. Der Herr Peppinello nimmt den ersten Bissen vom Fleisch. Dann legt er sein Besteck hin und sagt vorwurfsvoll: “Das ist ja total vertrocknet! Wie lange hast Du das denn gebraten?” Der kleine Peppinello fuchtelt derweil mit den Spießchen herum, die er aus seinem Fleisch gezogen hat. Ich denke (nicht ganz kurz) darüber nach, wie es wäre, wenn ich Morgan La Fay wäre, und die Bambusdinger durch pure Willenskraft auf eine beachtliche Größe wachsen zu lassen, und den Herrn Peppinello damit nach bester Voodoo-Manier zu zerlöchern. Natürlich hat er recht. das Fleisch ist trocken.

“Als ich Euch zum essen gerufen habe, da waren sie auf den Punkt!”, zische ich. Ich schiebe geräuschvoll meinen Stuhl nach hinten und poltere meinerseits nach unten. Sollen sie doch essen was sie wollen…Disgraziati tutti.

(Anm.: Die Involtini dürfen nicht länger als 10-15 Minuten schmoren.)

Torta Pasqualina – Blätterteig-Spinat-Torte selbstgemacht….nach Anweisung des Herrn Peppinello

Hast Du schon mal Blätterteig selbst gemacht? Ich nicht. Der einzige Arbeitsschritt, der mir dazu einfiel war: Blätterteig aus dem Tiefkühler nehmen, auspacken, antauen. Aber: An Ostern sollte sich das ändern. Wie Du ja weißt, bin ich blogtechnisch immer noch nicht mit Ostern fertig. Heute erzähle ich Dir was über die Torta Pasqalina, eine ligurische Oster-Spezialität…..mit Blätterteig….

Es ist also Ostern bei den Peppinellis. Ich frage den Herrn Peppinello schon weit vor der Kar-Woche über Blätterteig aus. Wie Du ja weißt, hat er das Backen mal gelernt. Und wie Du auch weißt, hab’ ich es nicht so damit. Also, mit dem backen, meine ich. (Wie der erfahrene Peppinella-Blog-Leser außerdem weiß, bin ich eher penetrant und er eher maulfaul, was häufiger zu Konflikten führt). Herr Peppinello lässt mich auflaufen. Ich suche in meiner kleinen Kochbuch-Sammlung herum. Ich rufe meine Schwiegermutter an. Sie weiß nichts von Ligurien. Die Genovesi können ihr gestohlen bleiben. Falls es sich ergibt, hätte sie aber gerne ein Stück von der Torta. Blätterteig (“millefoglie” – 1000 Blätter -  heißt er in Italien großkotzig) macht sie auch nie selbst. Aha. Ich finde schließlich ein Rezept im Silberlöffel. Auch hier steht lapidar “400g Blätterteig”. Ich kaufe alle Zutaten ein. Für die Füllung. Am Ostersamstag (morgens) tritt dann Mister-allwissend-aber-nix-preisgeben auf den Plan und schnarrt:
Blätterteig

• 500g Mehl
• 50g Butter (warm)
• 1 TL Salz
• 3/8l Wasser
• 2 EL Essig
• 2 Pfund Butter (kalt)

Hier –von mir- die Zutaten für die Füllung

• knapp 2 Pfund frischer Blattspinat
• 10 Eier
• 300g Ricotta fresca
• 3 EL geriebener Parmesan
• 200 ml Sahne
• 2 EL Paniermehl
• Majoran
• Salz und Pfeffer
• Olivenöl zum Bestreichen

“Mach schon mal aus den Zutaten den Teig. Ohne die kalte Butter natürlich”, sagt der Herr Peppinello. Okay. Ich weiß noch nicht was auf mich zukommt. Es erwartet mich eine Lehrstunde vom Feinsten. Ich lerne fürs Leben….
 
Hier siehst Du, wie ich aus allen Zutaten nach Anweisung (“ohne die kalte Butter natürlich”) einen Teig zubereitet habe. Den packe ich in Folie und stelle ihn kalt. Dann lege ich die Butter zwischen 2 Stücke Backpapier und walze sie platt. “Gleichmäßig!”, kommt das Kommando vom Sofa. Ich stehe nämlich in der Küche, und der Herr Peppinello ruft vom Wohnzimmer her die Anweisungen. Wir schreien also immer hin und her. Ich rufe öfter: “Komm gucken”, macht er aber nicht. Den Teig rolle ich zu einem Rechteck aus.
“Gleichmäßig"!
Dann gebe ich die Butter GLEICHMÄSSIG drauf. ich knirsche mit den Zähnen. Ich tue das ab und an, wenn ich genervt bin. (Anm. der Bloggerin: Meine Zähne sind profillos. Die Knirscherschiene vom Zahnarzt ist durchgeknirscht und porös geworden.) Ich packe die Butter irgendwie in den Teig. Ich frage nicht. Dann rolle ich aus. Es ist mühselig ein Rechteck zu formen, ohne die Oberfläche zu beschädigen. Ich drücke die Ränder fest, und klappe den Teig 3fach –wie ein Kuvert, sagt er- zusammen.
 
“Das machst Du jetzt nochmal, und danach stellt Du den Teig erst mal kalt”, sagt der Herr Peppinello, “so für 15 Minuten. Danach machst Du das nochmal. Und nimm’ nicht so viel Mehl zum Ausrollen. Und dann immer so weiter…”
“Hä?”, frage ich, “wie oft muss ich dass den machen?” Ich gehe ins Wohnzimmer. Der Bäcker räkelt sich auf dem Sofa und grinst (süffisant, ich hasse das). “Na es heißt doch millefoglie oder? Ein bisschen work-out müssen Deine Spargelärmchen schon noch.” Er gähnt. “Je mehr Du tourst, desto besser verteilt sich die Butter. Das macht doch Sinn.”
Touren. Aha. Habe ich vorher noch nie gehört, lasse mir aber bereitwillig erklären, dass mit “Touren geben” jenes immer wieder ausrollen und aufeinander klappen gemeint ist. Sowas weiß mein Herr Peppinello. Er kann auch Brötchen “schleifen”, oder “beidarmig aufmachen” (Teigstücke zu Brötchen formen, gleichzeitig mit beiden Händen) und “schminken” und “fitschen”. Aber lassen wir das. Ich verheddere mich hier schon wieder, und gleite ab in Richtung Thema verfehlt. Trotzdem macht sich in meinem Kopf wieder mal ein unmögliches Szenario breit: Olympiasiger im Synchronformen ist….
“Was lachst Du so blöd?”, fragt mein Goldmedaillengewinner. Ich trolle mich wortlos in die Küche. Die Viertelstunde ist um.
  
Ich gebe also im Viertelstundentakt Touren. Ich tue das, glaube ich 8 Mal. Am Schluss ist der Teig sehr dünn. Vielleicht so 4 mm. Ungefähr. Während der Touren-Pausen blanchiere ich kurz den Spinat. Die Blätter sind sehr zart. Ich hacke ihn also nicht. Dann passiere ich die Ricotta und vermenge sie mit 4 gequirlten Eiern, dem Parmesan, den Semmelbröseln und der Sahne. ich würze mit Salz und Pfeffer und gebe den Spinat und Majoran zu der Masse. Jetzt kleide ich meine eingeölte Tarte-Form mit einem Teigblatt aus, pinsele es mit Öl ein, und lege ein zweites Teigblatt darauf. Die Ränder müssen überhängen.
  
Dann fülle ich etwas mehr als die Hälfte der Spinatmischung auf den Teig (vorher einstechen) und drücke 6 kleine Mulden hinein. In jede Mulde setze ich vorsichtig ein Ei, salze und pfeffere es und gebe nun die restliche Spinatmischung darauf. Auch den übrigen (“KALT STEHEN LASSEN BIS ZUM SCHLUSS!” Ja, Chef) Teig teile ich in 2 dünne Platten und verschließe damit die Torta Pasqualina. Ich drucke die Ränder fest, steche den Teig mit der Gabel mehrmals ein und backe bei 200 Grad im vorgeheizten Ofen für etwa eine Stunde.
 
“Und warum haste den Teig nicht geschminkt?”, fragt der Herr Peppinello am Ende. Ich antworte sehr schnippisch: “Weil ich nicht wusste, ob ich dafür roten oder rosa Lippenstift nehmen sollte”. Ich muss dringend zum Zahnarzt, mir eine neue Zahnschutzschiene anpassen lassen……
Selbst hergestellter Blätterteig schmeckt um Klassen besser als gekaufter. Ich weiß nur nicht, ob man sich diese Mühe wirklich machen sollte.
So. ich muss zurück an die Arbeit. Hab mich weggeschlichen.

Lebenszeichen - hausgemachte Pasta, heute: Garganelli Emiliani

Eigentlich sollte ich jetzt gar keine Zeit haben, aber ich habe Mittagspause, und bin allein zu Hause. Die Stille um mich herum ist beängstigend. Gelegenheit, mal ein Lebenszeichen in den Orbit zu senden. Ich bin noch da. Aus den Tiefen meines Bilder-Fundus habe ich was zum bloggen hervor gekramt, nämlich Folgendes:

 Dazu brauchst Du pro Portion:

• 50g Weizenmehl Typ 00
• 50g Mehl aus Hartweizen
• 1 Ei
• Salz
• wenig Olivenöl

Außerdem:

• Nudelmaschine
• Lineal
• Dauerwellenkamm
• Filzstift (freundliche Leihgabe des kleinen Peppinello: Pelikan Colorella, Farbe grün)

Mein kleiner Assistent (neuerdings mit Zahnlücken) macht fleißig mit. Er rückt mit einem ganzen Bataillon Farbstiften (Wachsmalstifte sind auch dabei) an, und bekommt ein Stück Teig. Meine Arbeitsfläche ist klein. Er braucht den meisten Platz.

Garganelli sind eine Spezialität aus der Emilia Romagna, welche bekannt ist für vielfältige Pasta-Variationen. Ursprünglich wurde zur Herstellung von Garganelli ein Holzinstrument ("Pettine"/Kamm) verwendet. Das habe ich natürlich nicht im Haus, aber: Not macht erfinderisch. Als allererstes knetet die Kitchen-Aid mir wieder mal gefälliger weise den Nudelteig. Den forme ich dann zu einer Rolle und teile ihn in 5 Teile auf.

 

Die Teigstücke walze ich (immer nur eins, die anderen mit einem Tuch abdecken, damit sie nicht trocknen) mit der Pastatrice bis auf Stufe 5. Aus den entstandenen Teigplatten schneide ich kleine Quadrate von ca. 6 x 6 cm (ungefähr!) Durchmesser.

 

Die Quadrate dürfen nicht zu sehr trocknen, denn sonst kann man sie nicht mehr "über den Kamm scheren" (schön gesagt, gell?). Der kommt nämlich jetzt zum Einsatz, wie Du hier siehst:

Mit leichtem Druck rolle ich nun den Bleistift, Filzstift (muss nicht zwingenderweis von Pelikan sein, Geha geht bestimmt auch) über die kleine Teigplatte, die diagonal auf dem Pettine (Dauerwellenkamm) liegt hin und her, und gebe zum Schluss leicht Schwung und schließe die Nudel.

Auf dem Bild rechts siehst Du übrigens die Wunderwerke des kleinen Peppinello. Er kann das alles vielbesser als ich. Seine Stifte sind auch besser als meine. Sein Teig ebenfalls. (Er entwickelt allmählich Charakterzüge, die denen des Herrn Peppinello 1:1 gleichen…..).

Die Arbeit erweist sich als langwierig. Mein kleiner Gehilfe tut sein übriges dazu, meine eh sehr kleine Küche in ein Schlachtfeld zu verwandeln. Großzügig bietet er an, mir beim Kochen der Pasta-Sauce zu helfen. Ich winde mich hin und her und quetsche schließlich hervor: “Hasi, die schmecken auch nur mit Butter und Käse. Das schaffe ich alleine. Deck’ Du schon mal den Tisch.

Und genau so machen wir das dann (meno male….)

   Zum guten Schluss möchte ich Dir noch folgendes sagen: Es tut mir leid, dass ich nicht auf alle Kommentare antworte. Ebenso komme ich mir wie die letzte Koch-Blog-Sau vor, weil ich Dir nichts schreibe, was aber nicht heißt, dass ich nicht bei Dir lese. Mir fehlt es einfach an Zeit. Die Blog-Welt findet für mich momentan immer erst nach Mitternacht statt, manchmal auch später. Meistens bin ich dann nicht so gesprächig. es wird sich ändern….im Herbst.

Limoncello – Zitronenlikör

Katha von der Esskultur fragte mich vor längerer Zeit nach einem Limoncello-Rezept, und: Ich hatte keins. Ich habe noch nie Limoncello selbst gemacht. Höchste Zeit es mal auszuprobieren.

Ich habe keine große Sammlung Rezept- oder Kochbücher, wo sowas beschrieben wird, aber ich habe ja meine Schwiegermutter. Anruf genügt. (Wenn ich nicht anrufe, ruft sie an…) Mit den Angaben der Zutaten ist Oma Peppinello immer recht vage….noch schlimmer als ich. Sie beschränkt sich auf Aussagen wie “quanto basta” (so viel wie nötig), “secondo come ti pare” (wie es Dir richtig erscheint) oder “poi vedi” (siehst Du dann). Nach einigem Hin und her einigen wir uns auf folgende Mengenangaben:

Zutaten:

• 6 große Zitronen (von der Amalfiküste bestenfalls, das wird ein Problem)
• 1l Weingeist
• 800 ml Wasser
• 800g Zucker

Das Dilemma fängt mit  den Zitronen von der Costiera Amalfitana an. 1800 km trennen mich von den Zitronenbäumen…. Ich spreche mit Pasquale (der kommt aus Neapel). Er kennt einen, der kennt einen anderen, der kommt demnächst aus Sizilien und bringt pflückfrische  Zitronen mit. Zitronen aus Sizilien, wenn das meine Schwiegermutter erfährt, verschluckt sie sich gleich nach dem ersten Gläschen des Likörchens.

Pasquale bring die Zitronen mit. Die Mauschelei beginnt. Er fordert dafür später 2 Flaschen Limoncello. Eine für sich, und eine für den Sizilianer, der die Zitronen mitgebracht hat. E va bene…

 

Eigentlich ist es ganz simpel. Es braucht zum guten Gelingen, wie fast alles: Zeit. Von den Zitronen schäle ich mit dem Spärschäler dünne Zesten ab. Möglichst nur das Gelbe der Schale. Das Weiße ist bitter.

(Übrigens freue ich mich ungemein über den Zuspruch hier, und auch über die lieben Menschen und Mitblogger, die mich nicht vergessen haben. Heute liest Du hier von mir, weil ich gerade eine kleine Verschnaufpause mache.)

Die Zitronenschalen lege ich in ein großes Glas, fülle den Weingeist hinzu, und verschraube es mit einem Deckel. Möglichst dunkel (der Chaos-Schrank unter meiner Spüle eignet sich bestens) muss das Ganze dort nun 14 Tage lagern. Täglich schüttele ich einmal kurz das Glas. nach 2 Wochen koche ich den Zucker kurz im Wasser auf, bis er sich gelöst hat. Das habe ich jetzt nicht fotografiert. Du weißt, wie man Wasser kocht. Dann lasse ich das Zuckerwasser erkalten. Geht auf Eiswürfeln, Kühlakkus, oder auch so (dauert nur länger). In der Zwischenzeit gebe ich die Zitronenschalen durch ein Sieb, und fange das Alkoholgemisch in eine Schüssel auf. Riecht gut.

 

Dann mische ich das Zuckerwasser mit dem Zitronen-Alkoholgemisch, und fülle es in Flaschen. Fertig ist der Limoncello. Er schmeckt nach drei bis vier Wochen richtig gut. Am besten eisgekühlt. Das Problematische daran ist die leichte Süße. Beim Trinken wird einem nicht bewusst, dass die Zitrone so richtig in die Birne geht…(was für ein Satz!!!!)

 Cin-Cin…..