Montag, 22. Februar 2010

Die Eheleute P. aus N. am Fleischwolf, oder: Salsiccia fatta in casa – hausgemachte Fenchelsalami

Zu nachtschlafender Zeit jage ich den Herrn Peppinello aus dem Bett. Kurz nachdem die Kinder das Haus verlassen, machen wir uns auf den Weg zur Fleischer-Innung. Ich will Därme!

Wer sich jetzt schon schüttelt, der braucht gar nicht erst weiter zu lesen.

Ich will nämlich heute meine neueste Errungenschaft ausprobieren. Den KitchenAid-Fleischwolf mit Wurstfüllhorn (Wahnsinnswort!). Im Klartext: Ich spiele schon länger mit dem Gedanken, eigene Salami herzustellen. Als Hülle dafür brauche ich Naturdarm, weiß aber nicht so genau welchen. Im Fleischerei-Großhandel laufe ich zunächst planlos durch die Gänge. Guck mal da. Sie verkaufen “Acqua Panna”, mein Lieblingswasser. Schwupp. Ich hieve eine Kiste in meinen Einkaufswagen. Der Herr Peppinello beanstandet das natürlich. Er ahnt, dass ich wieder 80% des Komplettsortimentes des gesamten Ladens zumindest einmal beäugen, anfassen, bestaunen werde….. In einem Riesenregal liegen unendlich viele verschiedene Kunstdärme. Naturdarm sehe ich nicht, aber einen Angestellten, der gerade wunderschöne Servietten einräumt. Ich sage brav guten Tag und frage, ob sie auch Naturdarm führen. Der Verkäufer guckt mich an, als sei ich nicht ganz bei Trost, und sagt dann: “Kommen Sie mal mit, junge Frau.” Er führt mich in eines der vielen Kühlhäuser. Tonnenweise Därme. In riesigen Abnahmemengen. Ich bin ratlos.

“Wofür brauchen Sie den?”, fragt er. Ich erkläre mein Vorhaben. Dann fragt er: “Schwein oder Schaf?” und ich antworte, äußerst geistreich: “Hä?” Er erklärt mir den Unterschied zwischen Schafsdärmen und Schweinedärmen. Schafsdärme nimmt man überwiegend für Wienerle. Ich brauche wohl Schwein. Kaliber 26/28. Das ist der Durchmesser. Mutig frage ich: “Was ist denn die kleinste Verpackungseinheit?” und schaue verzweifelt auf einige Riesenbottiche. “Ein Hank”, sagt er und grinst, “Das sind 91 Meter. Schon gewässert und gebrauchsfertig. Kosten 19,00 Euro.” Ich sage “ok” (und frage mich im Stillen, was ich mit 91 Metern Schweinedarm soll…vielleicht stranguliere ich mich damit, oder so. Oder den Herrn Peppinello bei Gelegenheit.)

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Wir erstehen außerdem noch viereinhalb Kilo Schweinenacken und eineinhalb Kilo Speck. Ich widerstehe weiteren Verlockungen (Ochsenbacke, Kalbstafelspitz) und wir machen uns auf den Heimweg, denn wir haben was vor.

Zutaten für 12 bis 14 lange halbrunde Würste:

  • 4,5 kg Schweinenacken
  • 1,5 kg durchwachsener Speck
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer, gemahlen und ganze Körner
  • Fenchelsamen
  • gemahlene Chili
  • Rotwein

Ich kann zu den Gewürzen keine genauen Mengenangaben machen. Ich nehme so ungefähr 30 Gramm Salz pro Kilogramm Fleisch. Die anderen Zutaten dosiere ich nach eigenem Geschmack. Ich bin sparsam mit dem Chili (wegen der Kinder), geize aber nicht mit Fenchel, weil wir den sehr mögen. Beim Würzen sind wir aber noch gar nicht. Ich schneide nämlich zuerst das Fleisch in schmale Streifen, und würfele den Speck. Das Fleisch gebe ich durch die grobe Scheibe meines Fleischwolfes.

 

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Dann füge ich die Gewürze hinzu und gieße etwas Wein an. Nun Kommt der Herr Peppinello zum Einsatz. Er hat mehr Kraft als ich. Fleisch muss nämlich nun mehrfach zusammen mit dem Speck durchgeknetet werden, damit sich alle Zutaten gut vermengen. Herr Peppinello walkt so 20 Minuten in dem Fleischberg herum und sagt dabei: “Fotografier’ das jetzt mal, und schreib’ dann im Internet, dass das die Hand Gottes ist.” Ja. Mache ich, Diego Armando. Wir kosten beide mehrfach. Würzen nach. Gießen Wein dazu. Irgendwann schmeckt es richtig gut. Zeit, um nun die Dose mit den 100 Yards Schweinedarm zu öffnen. Die Fleischmasse ruht für eine halbe Stunde. Ich montiere in der Zwischenzeit das etwas größere der beiden Würstfülldinger auf den Fleischwolf.

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Irgendwie schaffe ich es auch, die winzig schmalen, aber sehr elastischen Därme darüber zu ziehen. Ich brauche Dir nicht zu sagen, wer dazu blöde Bemerkungen macht. Ich knote das untere Ende zu. Der Herr Peppinello gibt die Wurstmasse in die Maschine. ich ziehe die Salsiccia. Wir streiten uns, weil ich mit einer (fettigen) freien Hand fotografieren will. Dabei reißt der Darm. Herr Peppinello mault: “So machst Du die Kamera und die Wurst kaputt.” El nino de oro nervt. Das sage ich ihm aber nicht, denn wursten ohne zweiten Mann ist recht mühselig.

 

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Als die sechs Kilo Fleisch verwurstet sind, habe ich noch etliche Yards Schweinedarm übrig. Der Metzger im Fleischereinkauf hat mir gesagt, dass die noch 3 Monate haltbar sind, wenn ich sie ordentlich einsalze. Vor mir liegt nun ein Haufen Würste. Ich binde sie an den Enden mit Wurstgarn zu und steche sie vielfach mit einer dicken Stopfnadel an, damit Luft entweichen kann, und die Wurst trocknet. Zwei der Würste, die nun Salsiccie fresche al finocchio heißen, braten wir, und essen sie sofort (schmecken köstlich).

 

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Die anderen bleiben bis morgen bei Raumtemperatur hängen. Danach gehen sie bis Ostersonntag (schätzungsweise) bei 10 Grad in Herrn Peppinello´s Kühlhaus. Ich bin gespannt. Werde mit Sicherheit über das Gelingen (oder auch nicht) berichten. Zum Abschluss blicke ich mich in meiner verwüsteten Küche um und seufze. Der Herr Peppinello meint, ich solle mich nicht so anstellen. Ich hätte es mir ja leicht gemacht. Normalerweise wird das Fleisch nämlich nicht durch den Wolf gedreht, sondern von Hand (!!!) geschnitten. Ich liebe Dich auch, Diego. Beim nächsten mal schneidet die Hand Gottes dann das Fleisch klein……

Kommentare:

  1. Hammer - Gratulation - spitzen Projekt - sowas würde ich auch gerne mal machen - habe leider nicht so eine schöne Maschine... die schmecken bestimmt super... Viel Spass beim Genuss... (von Hand kann er dann schneiden ;-)

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  2. Ich leite diesen Link jetzt mal an den Herrn der Cucina weiter - der will nämlich Wursten und das Wurstfüllhorn kaufen.

    Also ... ich hoffe, er kommentiert auch.

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  3. Alle Achtung, an soetwas würde ich mich schon gar nicht wagen. Salami hausgemacht!! Bei uns werden häufig selbstgemachte Hauswürste gemacht, von den Bauern auf den Berbauern-Höfen, die werden dann angeselcht und zum Sauerkraut gegessen. Aber Salami! Hoffendlich werden sie was, sonst wäre die ganze Arbeit umsonst.

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  4. Wieder herrlich zu lesen und lecker sieht es auch noch aus! Selbstgemachte Wurst... mhhhhh... schmecken wird sie sicherlich goettlich... wie sollte es aber auch anders sein, wenn die "Hand Gottes bei der Wurst mitgewirkt" hat!? ;0) ;0)

    GLG Maren

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  5. du bist verrückt. aber das ist nichts neues. herr paulsen drüben hat letztes jahr auch gewurstet. den kenwood hätte ich, aber ohne wurstfüllhorn. so frische salsicice sind aber dermassen verlockend, dass...
    hast du die därme nun eingesalzen?

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  6. Ui, damit könnte ich Herrn Mestolo glücklich machen... Was hast Du denn nun mit den restlichen 88 Darmmetern gemacht?

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  7. Oh, das hab ich mal mit Bratwurst versucht, müßte auch im Blog stehen. Jetzt bekomme ich wieder Lust dazu! Ein paar Meter Darm würde ich dir abnehmen :-)

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  8. Schon bei Foodfreak habe ich die Selbst-Wursterei mit großem Interesse verfolgt. Jetzt also auch hier - wie spannend!

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  9. Göttlich! Mir läuft das Wasser im Mund zusammen!
    Freue mich schon auf die erste Kostprobe um Ostern rum.

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  10. Oh, da bin ich neidisch. Genau für so was hätte ich auch gern so ein Maschinchen, aber das allein rechtfertigt den Preis dann wohl auch nicht. Die Aussicht auf ein Leben lang hausgemachte Würstchen konnte sich leider nicht durchsetzen.

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  11. das würd ich auch gern machen, und selber Käsen, habe aber leider kein Kühlhaus und nicht den Platz für eine Kuh. Beneide dich sehr für deine tollen Würste. Die werden dann genau passen zum Ende der Fastenzeit. Mahlzeit!

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  12. in Paris happert er leider an einem Trockenraum....

    Ist Dein Metzger in Köln?

    UNd, klar schmeckt das so besser!!!! Ich liebe Wüsrte!

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  13. Ja "Respekt" kann ich da nur sagen.
    Dann müssen wir das auch mal wagen.
    Wir werden auch die Kitchen-Aid nutzen.
    Für mich gibt es dann hoffentlich ein paar Würstchen mit reichlich Schärfe.

    Der Herrn der Cucina

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  14. Liebe Frau Peppinella!
    Ich lese schon seit längerer Zeit in deinem Blog mit und hab vor kurzem dein Rezept vom Sflogliatelle Ricie nachgebacken (obwohl ich gestehen muss, dass ich den Teig durch die dünnste Stufe der Nudelmaschine gewalkt habe und NICHT mehr zusätzlich ausgezogen, hat aber auch funktioniert) und sie schmeckten köstlich.

    Nun zu deinen Würsten - Bewunderung! mehr kann ich dazu nicht sagen...
    Liebe Grüsse
    Renate

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  15. Auf die Salami bin ich gespannt. Ich habe bis jetzt nur Frischwürste gemacht. Wenn der Gott mal keine Lust zum Kneten hat, das kann auch die Küchenmaschine übernehmen.

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  16. 6 Wochen bei 10°? Da ist doch frisches Fleisch drin, verderben die nicht? Wahrscheinlich hab ich mal wieder irgendwas nicht kapiert...
    Sehr coole Nummer, sowas wollt ich schon immer mal machen!

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  17. Wenig Chili wegen der Kinder, aber dann Wein dran? Das irritiert mich etwas.

    Ansonsten bin ich mal gespannt, wie die Würste werden.
    Darm für die nächsten 3 Jahre habt Ihr ja nun. :D

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  18. Mensch, klasse Peppinella!!
    Ein echtes wurstologisches Lob von mir.

    Die sehen wunderbar aus und scheken bestimmt auch so... die Idee, die ersten gleich zubraten, ist gut.

    Ich kann mir so richtig vorstellen, wie ihr neugierig in immer enger werdenden Kreisen um die Würste schleicht... ;)
    Fenchelsalmi ist wunderbar. Diese ganz bestimmt auch... mit Wein und Chili ...

    Zur weiteren Darmverwendung musste ich zuerst an Violinensaiten denken (mein Mann, der Violinenspieler sagt immer sie wären Würstchen ohne Füllung)...aber ich kann mir gut vorstellen, dass der Darm weniger lang hält als befürchtet.

    Bald lockt das Füllhorn mit unzähligen Iddeen für Salsicce anderer Rezepturen ;) oder?

    Achtung:... ihr werdet Wurstoholiker ;)

    Jedenfalls wunderbar beschrieben und fotografiert... inklusive der knetenden und mischenden Hand Gottes :D

    Woher hast du das Rezept? Aus dem Ärmel geschüttelt??

    Würde mich bei dir nicht wundern... du hast ja ein gutes Händchen für Leckeres, da ist bestimmt auch so ein Ärmel mit dabei ;)

    wurstologische Grüße,
    Monika

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  19. ;o)
    Wenn du einen Metzger deines Vertrauens hast, verkauft der dir die Därme bestimmt auch in kleinen Mengen...meiner machts nämlich... allerdings benötigts du diesen Tipp ja gar nicht, wo du doch noch so viel Darm hast.

    Meinst du nicht, dass man die Reste einfrieren kann?

    Übrigens bin ich auch sehr gespannt, wie das Ergebnis an Ostern sein wird.

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  20. Oh, ich bin so neidisch! Sowas wollte ich auch schon immer mal machen, also wenn ich das Schwein vorher nicht töten muss (kleiner Feigling ich), aber irgendwann hab ich mal Platz und jemanden, der mit mir Wurst macht, aber wohl nur Bratwurst, Kühl-, Räucher-, Reifungszimmer hab ich leider nicht :-(
    Bin echt mal gespannt, wie die dann fertig schmecken :-)

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  21. Respekt! Ich find's klasse, was du dir immer für Arbeit machst - und bin neidisch auf die Ergebnisse. Wie wär's mit einem Wurstversand?

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  22. Wenn mir endlich jemand die KitchenAid schenkt, dann nehme ich Dir die restlichen 91 Meter aufopferungsvoll ab, versprochen!

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  23. Ich habe auch schon mehrfach Salami gemacht. Wenn sie die Reifezeit überstehen, sind sie ein Traum. Ich kann Dich beruhigen, eingesalzen in ihrer Dose halten die Därme lange, stehen bei mir im Kühlschrank.

    Leider sind mir auch schon ganze Generationen von Würsten verdorben, weil ich die Termperaturführung und die Luftbewegung nicht richtig hinbekommen habe. Man braucht einen zugigen Raum und ein niedrige Temperatur, 10°C ist mir aus dem Gedächtnis viel zu hoch. Wenn sich die Würste außen trocken anfühlen, müssen sie kälter hängen. Sonst trocknen sie zu schnell, es bildet sich außen eine trockene Schicht und innen drin trocknet die Wurst nicht gleichmäßig weiter, eigentlich soll die Feuchtigkeit aber von innen nach außen verschwinden.

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  24. Die 10 Grad stören mich auch. Max 5 Grad, 4 sind besser. Und dann noch Milchsäurebakterien zur Konservierung, zusätzlich zum Wein.

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  25. Peppinella, du machst mich echt fertig... Ich kämpfe schon mit Nudelteig und du machst einfach mal Würste, auch noch Fenchelsalami. Ich liebe das aber da muss ich passen :-) Aber der Bericht ist toll, wie immer ;-)

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  26. Sag bloß, Peppinella, hab ich was verpasst?????!!!! Hast Du vielleicht die KitchenAid bekommen??? Ich fass' es nicht!!! Mir hat sie noch niemand geschenkt!!! Ich dachte immer: "Ok, Peppinella hat sie auch nicht. Dann ist es nicht so schlimm. Geteiltes Leid ist halbes Leid..." Und nun lese ich in den oberen Regionen - so ganz nebenbei, ich hätte es beinah überlesen (aber eben nur 'beinah') - dass Du für Deine KitchenAid Därme brauchst. Ich glaube, ich bin die einzige auf dieser Welt, die noch keine KITCHENAID hat!!!
    Darüber muss ich nun erst einmal ausführlich nachdenken....
    In diesem Sinne: Gute Nacht!

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  27. Kirsten: Du bist nicht die einzige ohne eine Kitchenaid. Ich leide mit Dir!
    Peppinella: Wie immer wunderbar, wie ihr da vor euch hinwurstelt!

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  28. Das ist mal ein wirklich toller Beitrag! Sehr witzig, unterhaltsam und eine gute Anleitung, um selbst Salami herzustellen, auch wenn ich noch nicht nachgelesen habe, wie deine Idee ausgegangen ist.

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  29. Hallo Peppinella, kochst du mir mal wieder was?
    herzliche Grüße Juta

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  30. Hallo Peppinella, Kochst du mir wieder mal was?
    Herzliche Grüße Juta

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  31. Hallo Peppinella,

    vielen Dank für die Anregung.

    Ich hatte zufällig noch 28/30er Darm liegen, daher habe ich gestern abend noch Nacken und Speck besorgt. 6kg erschienen mir zuviel, ich hatte 1,5 kg Nacken und 500g durchwachsenen Speck.

    Den Nacken habe ich grob gewürfelt und für 1,5 Stunden ins Gefrierfach geworfen, dadurch lässt er sich leichter wolfen.
    Salz: ich hatte zwar 40g abgewogen, jedoch nur ca 30 g benutzt, dazu 16g gemahlenen Pfeffer. Fenchel mögen wir garnicht, daher habe ich mich auf Pul Biber beschränkt.

    Bei meiner Kenwood habe ich zwei Größen von Wurstfüllern, zuerst habe ich die kleine benutzt bin dann aber auf die größere Größe gewechselt.

    Leider hatte ich keine 3.Hand zu Hilfe, daher habe ich eine große Schüssel umgedreht, darauf ein großes Brett. So konnte ich die Wurst zwischendurch ablegen, wenn ich wieder Fleisch nachstopfen mußte.

    Natürlich hatte ich zuwenig Darm gewässert, daher habe ich das restliche Fleisch zu Frikadellen verarbeitet. Autsch...scharf und recht salzig;-), aber sehr lecker.

    Da ich mich nicht traue, die Wurst in meinen Keller zu hängen, habe ich sie eingefroren.

    Vielen Dank nocheinmal, das machen wir wieder,
    die Trödeltante

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  32. ein kleines PS:

    wir haben heute ein paar der eingefrorenen Salsiccia in der Pfanne gebraten. Schärfe war immer noch vorhanden, von zu viel Salz war aber nichts mehr zu schmecken. Witzig;-)

    Bitte halte uns doch auf dem laufenden, was die getrocknete Wurst macht.

    VG,
    die Tt

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  33. Hehehe, "Ich will Därme" ist ein grandioser Schlachtruf! Gefällt mir. Und vor Wurst selber machen habe ich einen Heidenrespekt. Wirklich toll!

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  34. Ich heule schon wieder - vor Lachen. 91 m Naturdarm, isch kann nit mieh!

    Übrigens hatte ich in der Grundschule eine Freundin, die war Metzgerstochter. Bei ihr durfte ich schon mal helfen; da wurden die Därme noch ungesäubert angeliefert und wir haben sie gesäubert. Danach wurden sie auf so ein Rohr wie du es zeigst gezogen und Bratwurstbrät hineingepresst. Ich fand das klasse und überhaupt nicht bäh. Ob wir aber 91 m Naturdarm (ich kann immer noch nit mieh) verarbeitet haben, wage ich zu bezweifeln.

    Die Würste sind aber super geworden. Ich freue mich schon auf die nächste Tonne :-))

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  35. einfach bestaunenswert!!!
    kann ich bei dir vielleicht 1/2 kg. bestellen??
    sag "ja" und den preis dazu, ich bezahle sofort
    lg-janni aus kiel

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  36. hier bin ich nochmal - janni
    es darf auch gern 1 ganzes kilo sein
    freu mich drauf
    lg-janni

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  37. Tolles Projekt. An Wurst habe ich mich bislang noch nie getraut, aber falls der nächste Winter wieder so lang wird, sollte ich mich auch mal an solch ein Abenteuer machen.

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