2. Dezember 2009

Sfogliatelle ricce fatte in casa – entblättert auf neapoletanisch

Die Sfogliatelle sind wohl, neben Baba’ und Profiterole, das typischste Gebäck Neapels. Es gibt Sfogliatelle frolle (Mürbeteig) und ricce (Millefoglie). Mundartlich heißen sie [:’e-schfull-ja-räll:]. Tja. Noch so ein Ding, nach dem wir ganz verrückt sind. Aber, selber backen? Keinen Schimmer.

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Meine Schwiegermutter sagt: “E sfuglirell’ nun sunghe da fa n’da casa..S’anna manja n’do pasticciere o n’do bar.” (Sfogliatelle sind nicht zum selber machen. Die isst man beim Pasticciere oder in der Bar.) Ja, ja…in Kampanien vielleicht, aber hier in Deutschland? Noch nie irgendwo gesehen beim Bäcker. Dabei belasse ich es. Zunächst. Aber dann lese ich bei Nicky von delicious days über ihren Trip nach Neapel. Dort erwähnt sie unter anderem Sfogliatelle. Erste Anzeichen einer Obsession machen sich breit. Ich denke darüber nach. Und denke. Tage später lese ich bei Claudio über einen Apfelstrudel. Er beschreibt den Ton, der erklingt, wenn man reinbeißt. Eine kleine süße Melodie erklingt in meinem Kopf. Tage vergehen. Die kleine Melodie wird zur großen Symphonie, aus der anfangs leichten Obsession wird eine wahre Manie. So geht es mir ständig. Ich träume nachts von Sfogliatelle ricce. Ich durchforste das Internet. Schließlich finde ich dieses Video von Luciana. Sie zeigt genau, was ich wissen will, nämlich wie die Sfogliatelle von Hand geformt werden. Es kann also losgehen in der Pasticcieria Peppinella.

Ingredienti/Zutaten (für 18 bis 20 Stück)

für den Teig:

  • 500g Mehl Typ 00 (oder Manitoba, habe ich natürlich nicht)
  • 200ml Wasser
  • 20g Akazienhonig
  • 1TL Salz
  • 150g Schmalz zum Fetten (“schminken”, sagt der Herr Peppinello)

für die Füllung (am nächsten Tag):

  • 200g Ricotta
  • 125g Weichweizengrieß (gekocht)
  • Mark von einer Vanilleschote
  • 125g Zucker
  • 1 Ei

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Ich vermische die Zutaten für den Teig (außer dem Schmalz). Da die Kitchen-Aid (genau wie Bolli es mir vor knapp einem Jahr prophezeit hatte) in Reparatur ist, walke ich den Teig von Hand. Nach einer halben Stunde Plackerei entsteht ein fester Laib. Den fette ich mit etwas Schmalz ein, wickele ihn in Frischhaltefolie und stelle ihn für 3 Stunden in den Kühlschrank.

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So. Drei Stunden vorbei. Ich teile den Teig in 3 gleich große Teile. Mit der Teigrolle bereite ich ihn vor für meine Nudelmaschine. Dort walze ich nacheinander die Teigstücke bis zur feinsten Stufe in elend lange dünne Blätter. das Fräulein Peppinella muß assistieren, weil das alleine nicht klappt. Wäre ich Barbapapa oder Barbamamma könnte ich meine Arme verlängern. Kann ich aber nicht. Nach mehrfachem, ansteigendem Schreien Rufen erscheint sie aus den Tiefen ihres Zimmers und hilft erstaunlicherweise bereitwillig mit (Anm.: Ich gönne jedem, der hier jetzt grinst mal für ein paar Wochen eine 14einhalb Jährige.) Wir lagern die langen Lappen auf unserem ausgezogenen Esstisch.

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Nacheinander werden sie von Hand gezogen, bis sie so dünn sind, dass ich durchgucken kann. (Wenn man zu schnell oder zu doll zeiht, reißt der Teig, kannst Du prima oben auf dem Foto sehen. Eigentlich geht alles einfacher als ich dachte. Der Teig ist sehr elastisch. Man braucht lediglich eine Menge Platz und eben soviel Geduld. Nun rolle ich die erste “Sfoglia” der länge nach auf, wie ..ähm…Klopapier, nur ohne die pappe in der Mitte. Vorher (wichtig!) wird die Oberfläche großzügig mit erwärmtem, flüssigem Schmalz eingestrichen. An diese Rolle werden nun die anderen Stücke jeweils angeschlossen und aufgerollt.

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So entsteht eine ungefähr zwei Hand breite Rolle mit einem Durchmesser von etwa 5 oder 6 cm.Wichtig ist, das nicht zu viel Luft zwischen die aufgerollten Schichten kommt. Hierzu bewege ich die  Rolle vorsichtig mit den Händen hin und her.Die beiden Enden schneide ich nun mit gerade ab. Dann wickele ich das Teil erneut in Frischhaltefolie und lege es für die nächsten 20 Stunden in den Kühlschrank.

Am nächsten Tag bereite ich zuerst die Füllung. Ich koche den Grieß kurz in leicht gesalzenem Wasser. Dabei überlege ich, wann ich zuletzt Grieß gekocht habe….Da waren die Kinder noch klein….Ich würde öfter Grieß kochen, wenn der Herr Peppinello sich nicht immer so anstellen würde…DAS GEHÖT NICHT HIERHIN. Streichen. Nicht immer so abschweifen. Also. Nachdem der Grieß ein wenig abgekühlt ist, gebe ich das Ei, die Ricotta, das Vanillemark und den Zucker dazu, und rühre alles zusammen, bis eine schöne Creme entsteht, von der ich einige Male koste. Besser, wenn ich sie schnell in den Kühlschrank stelle, sonst ist bald alles weg.

Füllung schnell in den Kühlschrank. Teigrolle raus. Ich bin gespannt. Ich schneide die Rolle in Scheiben. So 1,5 bis 2 cm dick. Ja. Brauchst nicht zu fragen, ich habe natürlich die Folie vorher entfernt, was denkst Du denn? Aha. Hier erschließt sich mir zum ersten Mal der großkotzige Begriff “Millefoglie”. Sind zwar keine 100 Schichten, aber ne Menge schon. Guck’ mal:

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Nun folgt der etwas kniffligere Teil der Operation Sfogliatelle. Es ist so eine Art Töpferarbeit.Ich nehme eine Scheibe in die Hand, und beginne vorsichtig von innen nah außen eine Mulde zu arbeiten. Ganz langsam. Und: Ich verstehe nun auch, warum die Dinger “Sfogliatelle” – Aufgeblätterte heißen. Ganz deutlich heben sich die vielen Schichten voneinander ab. Schicht für Schicht forme ich kleine Behältnisse. Man sieht ganz deutlich die blättrige Struktur. Es geht einfach, der Schmalz macht die einzelnen Schichten sehr elastisch.

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Am besten guckst Du Dir, wenn Du willst, das Video von Luciana an. Sie zeigt genau wie alles geht. (Ich kenne sie nicht, werde ihr aber auf ewig zu Dank verpflichtet sein, für Ihre tolle Anleitung nebst Rezept. Fetten Kuss!!) In das etwa handtellergroße Teigförmchen gebe ich nun einen Esslöffel von der Füllung und schließe es. Einfach oben zusammendrücken. Ohne einpinseln oder sonstigem Zirkus. Es hält. Ich habe vergessen das zu fotografieren, aber ich glaube, ich flute hier sowieso alles mit der Unmenge an Bildern. Die Sfogliatelle kommen für 30 Minuten in den auf 180 bis 200 Grad vorgeheizten Backofen.

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  Nach dem Backen lasse ich sie auf Küchenkrepp etwas auskühlen. Danach bestäube ich sie großzügig mit Puderzucker.

Und was soll ich Dir jetzt sagen? Schon bei der ersten Berührung gibt es dieses leise Knistern…Was wohl passiert wenn man hinein beißt?

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Ganz behutsam nehme ich eine Sfogliatella in die Hand. Gemächlich nehme ich den ersten Bissen und: eine Explosion. Es kracht und knistert…wow.. Es schmeckt ganz köstlich. Diese vielen knusprigen Schichten…die Creme….das mir das gelingt… der Herr Peppinello kriegt sich nicht mehr ein. Am Abend höre ich immer wieder diese Kaugeräusche aus der Küche. (Er ißt über dem Spülbecken, weil Sfogliatelle ziemlich krümeln). “Die schmecken frisch am besten.”, sagt er….Hm…so 8 bis 10 Stück….

Ich bin sehr, sehr glücklich. Das Leben kann so schön sein….

89 Kommentare:

  1. Das Du die hinbekommen hast, ist absolut verehrungs- und anbetungswürdig! Ich bin absolut begeistert, die Teile sehen super gut aus - Respekt!!! Genial. Basta.

    PS: Ich back's nicht nach, probier ich gar nicht erst.

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  2. Seit Monaten suche ich nach einem Plätzchen, wo ich die machen könnte: keines. Und nun Du mit deinen göttlichen Sfogliatelle. Da haben die Franzosen mit ihrem Blätterteig keine Chance. Ich sage ebenfalls: Genial. Basta.

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  3. Herrlich! Wunderbar! Ein Kunstwerk und Barbamama haette eine Freude gehabt Dir zur Hand zu gehen!

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  4. Siehste, Schmalz! Wusst ichs doch! Barbarella, oh scusa, Peppinella sei bravissima! (8 bis 10 Stück hat er verdrückt? Echt? Ist ja unglaublich!)

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  5. Wow, du bist eine echte Künstlerin - großes Kompliment!

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  6. Zum Niederknien! Ich höre, wie sie knispern und knuspern, und ich werde träumen von den Dingern, unerfüllt und sehnsüchtig ... Genial!

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  7. ciao peppinella, ich rätselte schon seit geraumer zeit, wie diese köstlichkeit gemacht wird. danke für erhellung und die schönen fotos.
    wenn es mal schneller gehen soll: sensationelle sfogliatelle gibt es in düsseldorf bei poccino in den schadow-arkaden. und irgendwie schmecken die auch im sommer nach weihnachten. tanti saluti - bella di m.

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  8. ich esse von diesen Teilen aber mehr als 8-10...jedes Mal in Italien, und bekomme sie immer mitgebracht. Super lecker!!!!
    Robert's Kommentar habe ich als Wahlfranzösin dann überlesen, ist halt was anderes als Blätterteig, der in seiner Küche dafür aber oft zum Einsatz kommt...
    Echt, die KitchenAid ist zur Reperatur? Verdammt, beim Kneten passiert?

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  9. vergiß es, da mach ich mich nicht dran, niemals nicht-und meine Tochter würd mir eh nicht helfen, dünn ausziehen, daß man durchsehen kann-spätestens da bräuchte ich ein Sauerstoffzelt...

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  10. die schauen fantastisch aus, perfekt gearbeitet, gratulation! wenn du eine konditorei aufmachst, denk' bitte über eine filiale in wien nach. wir haben zwar schon einige, aber keine, in der's sowas gibt.

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  11. Nach Weihnachten, wenn ich wieder mehr Zeit habe stehen die ganz oben auf meiner Nachmach-Liste. Mir läuft schon jetzt das Wasser im Mund zusammen. Riesen Kompliment!!

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  12. Ich krieg den Mund nicht mehr zu... RESPEKT!! Das ist einsame Spitze, was du da gezaubert hast...

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  13. Du erlebst mich gerade sprachlos, GDu öttin des Backens ...

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  14. niemals nie würde ich das hinbekommen. Göttlich. Anbetungswürdig. Zum Niederknien. Sensationell. Basta!

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  15. Also grinsen mußte ich, als Du von der 14,5jährigen erzählt hast. Borgen brauchst Du sie mir bitteschön nicht, sonst schick ich Dir mein 14,5jähriges Exemplar als Austauschobjekt (ersatzweise hätte ich da noch andere Objekte diverser Altersklassen zur Auswahl ;D). Wieder mal ein köstliches Rezept, das ich garantiert ausprobieren werde.

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  16. der perfekte kulinarische Wahnsinn !!!!
    Da hast Du eine Meisterleistung vollbracht und Deine Geduld ist einfach bewunderswert.
    Phantastisch, Genial, Du hast meinen höchsten Respekt !!!

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  17. ...ganz grosse Backkunst! - ich bewundere Dich für Deine Geduld!

    Doch, ich werde es ausprobieren, obwohl mir dieses nachträglich ziehen bis zur Durchsichtigkeit Magenschmerzen bereitet. Aber vielleicht lasse ich es auch nur auf dünnste Weise von der Maschine ausrollen und versuche mich dann daran. - Besser als gekauft müsste es doch dann allemal sein?

    Besonders freue ich mich, das Dein Mann hin und weg war. Ihn kulinarisch zu erfreuen/überraschen scheint ja nicht ganz so einfach zu sein. - Du hast ihn zu sehr verwöhnt..das ist es wohl:-)

    Liebe Grüsse,
    die Trödeltante

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  18. Klasse, Peppinella!

    Ich kenne die Dinger leider nicht persönlich...aber aus dem Tivu, wo vor jahren in einem kleinen Satellitensender (Alice oder so) immer Kochprogramme gezeigt wurden, da zeigten sie, wie die Dinger gemacht wurden. Ich war fasziniert und will seit dieser zeit (wohl 8 jahre) mal kosten... aber gips hier nicht. :(

    Werde vielleicht mal versuchen... allerdings gibt mir das durchsichtig ausziehen etwas Geduldsprobleme. Werd ich gleich machen, nachdem ich ein Rezept, was ich aus meiner Kindheit (Urlaub in den Manrche) kenne, ausprobiert habe Piadina sfogliata. Die kenn ich praktisch und hab hundertfach gesehen, wie sie die machten... beim Anstehen... dann wag ich mich vielleicht auch an die leckeren Dinger. Sie erinnern mich immer irgendwie an Muscheln.

    Ich kann nur gratulieren zu deinem Resultat, sie sehen äußerst oberlecker und porofessionell aus!!! *schulterklopf* Leider machen sie ne Menge Appetit... njamm...

    Herzliche Grüße nun aus dem Norden,
    Monika

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  19. Absolut fantastisch, peppinella. Ich als Back-Niete würde aber nicht mal im Traum daran denken, das zu machen. Das Problem ist nur, ich höre schon jetzt diesen Ton... wenn er zur Symphonie wird, dann probier ich es auch.

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  20. Ich liege hier jetzt gerade völlig geplättet vor dem Monitor. Dafür gehört dir der Back-Oscar verliehen *frenetisch Beifall klatsch*!

    (Reizen würden mich die Teilchen ja schon. Aber bei dem perfekte Vorbild kann man eigentlich nur versagen...)

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  21. Liebe Peppinella, ich glaube nicht, dass Deine Sfogliatelle denen, die wir in Neapel gegessen haben in irgendetwas nachstehen. Lustigerweise hatte ich mir das Video von Luciana auch direkt nach unserem Urlaub gebookmarkt, allerdings steht nun erstmal Weihnachtsbäckerei an...
    Nochmal ein dickes Kompliment, sie sehen wirklich hinreißend aus :)

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  22. Wahnsinn! du bist echt der absolute Wahnsinn! Hoffentlich hört das Kirschen in meinen Ohren bald auf, NOCH hab ich keine Zeit zum Ausprobieren und das Ergebnis werd ich wohl verstecken müsen. Neben dieser Perfektion..............herzlichen Glückwunsch Hr.Pepinello zu so einer allround-erin!

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  23. Sodale, ich hab die jetzt mal nachgebacken. Allerdings in der faulen Version. Wir hatten noch eine Packung Filo-Teig vom türkischen Laden hier rumliegen. Hat damit auch recht gut geklappt.:)...und danke, daß Du so viel Extra-füllung berechnet hast. Mir ist ca 3/4 (theoretisch) übriggeblieben. Praktisch ist nix übriggeblieben, da ich da dann einfach einen leckeren Topfenauflauf draus gemacht habe (einfach noch Topfen und 2 extra Eier dazu und ab in den Ofen). Danke nochmals für das tolle Rezept und das nächste mal mach ich dann die originale Version. Liebe Grüße, Gabi

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  24. Mir fehlen die Worte! Ich könnte heulen vor Freude. Habe die Herstellung mal im Fernsehen gesehen und war hin und weg. Da ging alles viel zu schnell und irgendwie haben die ein Geheimnis aus den Zutaten gemacht. Seitdem bekomme ich sie nicht aus meinem Kopf. Tausend Dank!

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  25. Ich bin gerade über dieses Rezept gestolpert und bin total beeindruckt! Selbstgemachte Sfogliatelle... ich hätte auch nie gedacht, dass so etwas wirklich geht.
    Als kritischsten Moment sehe ich eher das Einrollen dieses dünnen Teigs. Kaum zu glauben, dass er nicht gerissen ist.
    Ich werde das Rezept wahrscheinlich auch ausprobieren... denn nach Neapel kommt leider nicht alle Tage. Bei mir ist´s auch schon Jahre her.

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  26. wow... bin vor kurzm über das Rezept gestolpert und nun - auf einen Versuch... leider bricht mir der Teig beim Aufblättern immer wieder und die Schichten halten nicht zusammen... Bin wohl auch nicht die Geduldigste! :)

    Auf jeden Fall - complimenti!!!

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  27. Ich mag Sfogliatelle, aber die Herstellung klingt doch sehr aufwändig. Vielleicht probiere ich es aber doch mal, wenn ich Zeit habe.

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  28. Hallo,

    bin heute bei der Suche nach einem Rezept für Sfogliatelle auf Deiner Seiter gelandet. GENIAL!

    Erst einmal toll, daß Du das Rezept so ausführlich hier eingestellt hast und dann ein riesen Lob für Deine Art zu schreiben. Macht richtig Spaß sich hier durchzulesen. Direkt zu den Favoriten gespeichert. Die Sfogliatelle werde ich am WE sofort mal ausprobieren. Mein Vater, ein echter Campagnese vicino da Eboli e Battipaglia wird nämlich im Juli 60 Jahre alt und möchte ich ihn mit seinem Lieblingskuchen überraschen. Hier in Deutschland ja nicht zu bekommen. Ich glaube, damit werde ich ihm das größte Geschenk machen.

    LG Anita

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  29. Der Kommentar wurde von einem Blog-Administrator entfernt.

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  30. ohhh pepinella...ich schleiche schon seit Wochen um dieses Rezept herum! Hab diese Dinger auch erst einmal gegessen - mit bleibendem Eindruck - und jetzt das Rezept auf deiner Seite! Da ich aber gerade in meiner Blätterteigphase bin werde ich es heute wagen, der Vorteig ruht im Kühlschrank. Drück mir die Daumen.... ich sehe mich schon eingewickelt wie eine Mumie in Teigfladen....oh weh.....

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  31. So die Nudelmaschine ist angeschafft, die Ferien vor der Tür, die Tochter informiert ......und vorsichtshalber ein KG abgenommen :-)

    Ich melde mich wieder wenn wir sie gebacken habe, liebe Grüße Rena

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  33. Liebe Pepinella,
    ich weiß gar nicht, ob dieser Blog überhaupt noch aktiv ist. Seitdem ich 2013 zum ersten Mal dieses himmlische Gebäck in Neapel probierte, ist diese Anleitung als Lesezeichen in meinem Browser hinterlegt.
    Sämtliche Versuche, von italienischen Restaurant- und Cafébesitzern einen geheimen Ort des Sfogliatelle-Erwerbs in Deutschland herauszukriegen waren erfolglos verlaufen. Und nun, fast 5 Jahre später, habe ich es endlich geschafft - Sfogliatelle ricce napoletane fatte in casa!
    Es war wirklich ganz leicht und funktionierte genauso, wie Du es hier beschrieben hast. Als ich hineinbiss, fand ich mich in Gedanken schon wieder auf der Spaccanapoli wieder, das Knacken der knusprigen Schichten, das herrliche Gefühl, das eine lauwarme Orangen-Gries-Ricotta-Füllung im Mund hinterlässt... DANKE!
    Kati

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  34. Es ist Dr. SUNNY, Sie können ihm eine E-Mail schicken, wenn er Hilfe in Ihrer Beziehung drsunnydsolution1@gmail.com benötigt
    Ich verspreche Ihnen, dass Ihre Probleme sofort gelöst werden. Nachdem er sieben Jahre in einer Beziehung mit ihm war, hat er mich verlassen. Ich habe alles getan. Kann ich ihn zurückweisen, aber alles war umsonst. Ich wollte für die Liebe, die ich für ihn empfinde, betteln, aber er lehnte ab, bis ich mein Problem mit jemandem online erklärte und sie schlug vor, dass ich lieber einen Zaubernden mailen sollte, der mir mit einem Zauberspruch helfen könnte, aber zurück Ich war der Typ, der nie an Zaubersprüche glaubte, ich hatte keine andere Wahl, als es zu versuchen, schickte zum Thaumaturg, ich sagte kein Problem, alles wird in drei Tagen gut sein, mein Ex zurück zu mir innerhalb von drei Tagen, der Zauberspruch war besetzt und, Überraschenderweise am zweiten Tag, der gegen 16:00 Uhr war. Mein Ex hat mich angerufen, ich war so überrascht, antwortete er. Ruf und alles, was er sagte, war, dass er so schlecht für alles war, was passierte, ich wollte zurück zu mir, was ich so sehr liebe. Ich war so glücklich und überrascht. Seitdem habe ich das Versprechen gegeben, dass alle, die das wissen, nie ein Beziehungsproblem haben werden, ich werde mich auf den Zauberkrug beziehen, um zu helfen. Jeder kann die Hilfe der Waschmaschine brauchen, er email drsunnydsolution1@gmail.com Er tat auch viele Zaubersprüche,

    (1) Wenn Sie Ihre Ex wiederherstellen möchten

    (2) Wenn du immer schlechte Träume hast.

    (3) Wenn Sie in Ihrem Büro befördert werden möchten.

    (4) Wenn Sie möchten, dass Frauen / Männer hinter Ihnen herlaufen.

    (5) Wenn Sie ein Kind wollen.

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    (10) wenn Sie Ihre Scheidung beenden wollen.

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    (15) Verhindere, dass deine Ehe oder Beziehung bricht.

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