Mittwoch, 7. November 2012

Essen nach Farben, Lesen im morphischen Feld, oder: Meine Nerven.

Es gibt Sachen, die gibt es gar nicht. Vielleicht erinnerst du dich ja an meine Fantasie-Freunde Frauke und Bernhard mit Nils und Nele. Die durchgeknallten Ökos. Ich hatte die schon fast vergessen, bis letzte Woche.
Und das kam so:
Ich bin zu Fuß unterwegs. Gehe eine schöne Straße entlang. Sanierte Patrizierhäuser. Große Fenster, gardinenfrei laden ein zum reingucken. In die Zimmerfluchten des Wohlstands- und Bildungsbürgertums. Ich laufe…gucke. Mittedrin steht da eine ganz vergammelte Bude. ein Schaufenster ohne Doppelverglasung hat es auch. ein Ficus mit drei grünen Blättern, der Rest davon liegt verwelkt auf der Fensterbank (Marmor, gesprungen, soweit man das unter den Schichten von Laub und Staub erkennen kann). Büche, Mandalas, Traumfänger, Klangschalen, Gerümpel, Broschüren für Reiki-Kurse und Farbtherapien. In der Scheibe klebt ein handgeschriebener Zettel:
“Lesen im Morphischen Feld am Donnerstag, dem 29.11. um 19:00 Uhr unter der Leitung von Dr. Soundso”
Vor meinem geistigen Auge erscheint meine imaginäre Zottel-Familie. Ob die hier wohnen? Nein. Die wohnen doch auf dem Land. In einer Scheune, oder so.
Was ist dieses Lesen im morphischen Feld? Ob das mein Vater weiß?
Du hast auch keine Ahnung? Dann lies mal hier. (chakra.omm) So was in der Art dachte ich mir. Wikipedia erklärt es lang und kompliziert.
Bereits nach wenigen Sätzen bin ich mir sicher: Frauke hat einen Laden eröffnet. Sie gibt jetzt Kurse. In Selbstfindung, Hausgeburten, Stillen eines Kindes bis zur Volljährigkeit (des Kindes), Batiken, Makramee, Klangschalentherapie. Zusätzlich werden neben diesem ominösem morbischen morphischen Lesezirkel andere coole Kurse angeboten: Gaya beschwören, Beltane-Riten abhalten, den Mond anheulen, Zimmerpflanzen töten, Färbetechniken mit Henna und/oder Zwiebelschalen (oder beides zusammen), Jagen und Zerlegen von Dinkelkörnern, demokratisches Buchstabentanzen für Kinder und Jugendliche jeden Alters nach dem Summerhill-Prinzip, sinnliches Kochen mit Bulgur und dem Partner (nicht dem Partner von Bulgur, du Dummi), Eigenherstellung von alkalifreier Seife, Waschen mit Nüssen ohne Waschmaschine…..und vieles mehr.
Die Liste könnte endlos sein. Ja. Und Bernhard passt in der Scheune auf dem Land auf die Kinder auf. So funktioniert die offene, spannende, gleichberechtigte, verständnisvolle, weltbejahende, positive denkende, spirituell in sich gefestigte, sinnlich-liebevolle, auf Austausch bedachte, gebende und nicht nehmende Partnerschaft. (Peppinella, halt ein…du übertreibst es, sagt die Stimme in meinem Kopf. Die, die das hier lesen, denken eh du hast ein oder zwei Schrauben locker).
Es gibt aber neben dem Morpheus morphischen Lesezirkel ein weiteres wichtiges Angebot: Ganzheitliche Heilung durch die Einhaltung einer Diät auf  Basis der Klang-  und Farbtherapie (omm-chakra).
Das habe ich neulich nämlich selbst erlebt. Also im wirklichen Leben. Nein, ich mach natürlich nicht diese Therapie. Mir ist auch der Klang von quietschenden Gurken, wenn ich sie mit dem Messer zerlege nicht unangenehm. Ich esse überdies Lebensmittel aller Farben. Pink finde ich zugegebenermaßen ein wenig unnatürlich, aber auf Kindergeburtstagen immer in Form von Benjamin-Blümchen-Torten gern genommen.
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Das war so:
Wir bekommen unangekündigten Besuch. Das Lädchen hat Ruhetag. Wir sind auf nix vorbereitet. Der Besuch lädt sich selber ein. Zur Essenszeit. Das Ehepaar lebt eigentlich in Italien. Sind hier auf Urlaub (!!!!! von der Blumenriviera ins Rheinland auf Urlaub!!!!!) Okay, er ist Italiener, sie Deutsche. Wir kennen uns lange, aber nicht gut. Wir haben gern Besuch. Am Abend kommt Champions League. Borussia Dortmund gegen Real Madrid. Ob sie fußballbegeistert ist wie ich? Nein. Ich denke nicht. Sie schickt nämlich lieber Wünsche ins Universum. Ja. Das hat sie von ihrer Reiki-Meisterin gelernt.
(Das ist jetzt kein Hirngespinst von mir, das macht sie wirklich. Ich war vor einigen Jahren mal live dabei. Wünsche ans Universum muss man laut aussprechen, sagte sie da. Wir fuhren an einem Samstag Abend nach Düsseldorf. Dort wollten wir Essen gehen. Überall Autos. Alles voll. “So”, sagte sie bedächtig, “wir wünschen uns jetzt einen Parkplatz.” Und vor uns, mitten auf der völlig zugeparkten Kö fuhr einer aus der Parkbucht. “Seht ihr”, sagte sie daraufhin bedeutungsvoll, “geht doch.” Ich muss hier nicht weiter erläutern, dass der Herr peppinello bald ins Lenkrad gebissen hätte. Ich lehnte meinen Kopf gegen die kalte Autofensterscheibe, ihr sizilianischer Mann sagte vorsichtshalber nichts)
Ok. Zurück zum besagten Besucher-Abend. Auf die Schnelle richten wir eine ganze Menge Sachen her. Salat, Sprossen (!!!), Ziegenkäse mit Tomaten , Mozzarella mit Tomaten, Brot, Baguettes, Schinken, Spinat, Salsiccia, Oliven…was so da ist. Wir haben auch noch Antipasti übrig. Zucchini, Auberginen. Reicht doch, denke ich. Weit gefehlt. Aber so was von. Die Herrschaften treffen ein. Luftküsschen links und rechts bei ihr (ich hasse das). Tisch ist schon gedeckt. Ich sage, setzt euch doch. Sie muss erst an der bar einen Kaffee trinken. Er sitzt. Fräulein Peppinella und ihr Bruder auch. Ich mache den Kaffee. Herr Peppinello holt in der Küche das Brot aus dem Ofen, soll ja warm serviert werden. Gerade wollen wir auch Platz nehmen, da sagt sie: “Kann dein Mann mir einen Salat nur mit Tomaten und Radicchio  machen?” (sie: großer Augenaufschlag)
Und ich sag: “Nee, Radicchio ist aus. Tomaten sind ja hier genug auf dem Tisch. Schau…im Salat mit Ziegenkäse und auch an der Caprese. Außerdem haben wir doch hier noch den Gemischten, den du sonst immer isst. Und Sprossen.” (ich: kein großer Augenaufschlag, aber leichte Unmutsfalte zwischen den Augenbrauen)
Und sie sagt: “Das kann ich alles nicht essen.” (mehrfacher großer Augenaufschlag nacheinander)
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Und ich sag:”Hä? Sonst warst du doch nur gegen Gluten allergisch, oder?” (ohne Augenaufschlag, aber schon leicht erhöhter Pulsschlag)
Zwischenzeitlich sitzt der Herr Peppinello am Tisch, und bietet ihr alles mögliche an. der sizilianische Gatte hält sich geschlossen. Isst. Trinkt.
Und sie sagt kopfschüttelnd: “Nein, das darf ich alles nicht essen. Nur Rotes” (Augenaufschlag, Augenaufschlag, Augenaufschlag. Mein Gott, das macht mich nervös.)
Und ich sage: “Wie, nur Rotes?”  - Nun erklärt sie mir, und den fassungslos dreinblickenden Kindern (die beiden Herren starren auf ihre Teller), was ihr alles Übelkeit, Bauschmerzen, Kopfschmerzen und weitere schwerwiegende Probleme bereitet: Brot, Mehl, Nudeln, Geflügel, Schweinefleisch, Wurst, Käse, alle andersfarbigen Gemüsesorten und Obst. Ganz besonders Grünes ist giftig. Und beim Obst gehen Orangen, Zitronen, Erdbeeren auch nicht. Kiwi schon mal gar nicht. Die sind ja auch grün. Wein darf sie auch nicht mehr, egal ob rot oder weiß. Lamm darf sie essen und Rind….aber nur die Filets. Aha, die sind bei uns gerade aus. Und gleich fängt die Champions-League Übertragung an.
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Und ich sage dann: “Da würde ich mal zu einem Spezialisten gehen. Für eine genauere Diagnose” (Ich denke da eher an einen, der das Kopf-Problem behandelt. Damit meine ich nicht den Augenaufschlag, Augenaufschlag, Augenaufschlag)
Und sie sagt: “Nein.” Zum Arzt geht sie nicht. Die verschreiben nur schädliche Medikamente.” (Augen..und so weiter und so weiter) Sie hat da jemanden,der sie berät. Einen Reiki-Farbtherapeuten. Es sind die Farben. NUR Rotes. Und grün auf gar keinen Fall. Ich drehe den Fernseher etwas lauter. Die Vorberichterstattung fängt an.
Und ich sage hinterhältig: “Guckst du auch so gerne Fußball?”
Und der Herr Peppinello fragt sie: “Magst du Kürbissuppe mit Ingwer? Die haben wir noch da.”
Und sie sagt, nein, Fußball mag sie überhaupt nicht, aber Kürbissuppe mit Ingwer schon. (Klimper-klimper-klimper…meine Nerven) Herr Peppinello geht in die Küche und kehrt einige Minuten später mit der Suppe zurück. Schön cremig. Kein Minzeblättchen obendrauf, denn das ist ja grün.
Und sie sagt: “Sind da Kartoffeln drin?” Und der Herr Peppinello nickt.
Und sie sagt: “Dann kann ich das nicht essen, tut mir leid.” (die Klimperei geht mir auf die Nerven, und nicht nur die.
Und ich stehe auf. Und reiße ihr den Teller weg. Und stelle ihn mit einem Knall, so dass die Suppe leicht überschwappt vor ihren Mann. Er zuckt zusammen. Die Kinder auch. Der Herr Peppinello guckt mich an. Er kennt mich.
Und ich sage dann LAUT: “Auf so was sind wir heute nicht eingerichtet. Tut mir auch leid. Ganz entsetzlich leid.”
Das Spiel fängt an. Cristiano Ronaldo sieht gut aus, wie immer. Sergio Ramos noch besser, auch wie immer. Ich widme mich voll und ganz dem Fernseher und schreie ab und an bei Chancen für Real. Die Männer auch. Sie klimpert verständnislos vor sich hin. Aus den Augenwinkeln sehe ich irgendwann, dass sie sich eine Scheibe Brot nimmt. Und Weißwein trinkt.
Ich habe gerne Besuch. Ehrlich. Über diesen hier kann ich völlig frei sprechen. Betreffende besitzen weder PC noch Internet. Wegen der Strahlungen. (Augenaufschlag Augenaufschlag Augenaufschlag)

Lesson One - Kalabrisch für Anfänger, oder: Ich weiß nicht, wie das Gemüse hierzulande heißt….

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Damit sind natürlich nicht diese Bohnen hier gemeint. Die heißen in Italien fagioli. Und in Kalabrien, da wo meine Wurzeln sind, da nennt man sie surijaca. Keinerlei Ähnlichkeit haben diese beiden Ausdrücke. Woher kommt das Wort? Mein achtundsiebzigjähriger Vater weiß ja eigentlich immer alles. Vor allem besser. Kann auch alles. Besser.

(Übers Wasser gehen übt er noch….)….surijaca……keine Ahnung. Irgendwo habe ich gelesen, dass dieser Bohnentyp über Syrien zur Straße von Messina gelangte. Vor Urzeiten. Aber ob das stimmt? Egal. Dem Herrn Peppinello ist der kalabrische Dialekt eh suspekt. Bohnen heißen in Neapel fasule (und in der Türkei fasulye, und in Griechenland fassolia).

Soviel zu unseren Ursprüngen. Der Herr Peppinello betitelt Kalabresen und Sizilianer gerne als Araber, Nordafrikaner, Mauren, Sarazenen. Lieber Herr Peppinello, was bist du? Grieche oder Türke….such dir was Schönes aus. (jassu oder merhaba, Amor mio…)

Egal, es geht hier gar nicht um Bohnen. Ich weiß wie die heißen. In Deutschland und anderswo. Es geht um das hier:

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Mein Vater, der Jäger und Sammler (auch das kann er) hat es irgendwo im kalabrischen Hinterland geschossen.

Bei Gelegenheit werde ich dir mal erzählen, wie er mit uns 100 Kilometer weit fuhr, um in den Bergen von Serra San Bruno Pilze zu sammeln. Dort ließ er uns mitten im Wald und ortsunkundig stehen. Stunden später tauchte er wieder auf…..er hatte die Pilz Rallye gewonnen, und Sachen gesammelt, bei denen der Herr Peppinello später den Verzehr aus lauter Todesangst verweigerte. Der kleine Peppinello kotzte überdies sowohl während der Hin- als auch Rückfahrt in den 100 Jahre alten Seat seines Großvaters, was diesen nicht davon abhielt wie der junge Alberto Ascari durch die Serpentinen zu heizen. (Autofahren kann er auch. Besser.)

Ich hab jetzt mal rumgesucht im Netz. Zuerst dachte ich, das sei schwarzer Senf (sinapa nigra). Isses aber nicht. Es gehört zu Brassica-Dingens. Nennen wir es wilden Kohl. Schmeckt erdig und leicht bitter, mit nichts vergleichbar. In Kalabrien sagen sie dazu “Radzza”.

Ich könnte jetzt glatt mit dem Rezept anfangen, oder? Ich muss aber zwischendurch immer wieder auf den Fernseher starren. Obama, gottseidank. Gut.

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Radzza e surijaca für 4 Personen

  • 500 g frische Bohnen
  • eine Schüssel voll “Radzza” (nimm Grünkohl, Stängelkohl, Mangold…keine Ahnung)
  • 300 g Ditaloni lisci (oder andere kurze Nudeln)
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer, Peperoncino, Knoblauchzehe

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Die Bohnen hatte mein Vater gleich nach dem Pflücken eingefroren. Ich muss sie nur ganz kurz kochen. Manchmal hat er wirklich gute Ideen.. In der Zwischenzeit putze ich das Gemüse.

Ich weiß, das Sachen die man auf dem Feld sammelt, erst mal von Erde, Schnecken, Fliegen u.ä. gesäubert werden müssen. Ist ja keine Supermarktware. Der Sammler und Jäger hingegen könnte sich beim Betreten des Hauses die Schuhe ausziehen, oder? Und die dreckigen Körbe, mit dem Gemüse….weißt du was er damit macht? Er gibt Schwung, und schießt sie von der Eingangstür bis in die Küche. So wie beim Bowling, oder Curling. Über die weißen Hochglanzfliesen. Es bleibt eine meterlange nasse Matschspur. Und Spritzer an den Wänden. Ommm….ist-sein-Haus-ist-sein-Boden-ommm-ist-nicht-mein-Problem…..Ommmm…Und jetzt latscht er auch noch durch. Aha. So bekommt die Sache mit dem “Übers-Wasser-gehen-können” eine völlig neue Bedeutung. Falls er allerdings jedes Mal, wenn wir ihn besuchen so weitermacht, und sich auf mich als Putze verlässt, dann wird das Wasser über das er geht bald der Jordan sein……

Weiter im Text. Zu den Bohnen gebe ich das Gemüse mit einer zerdrückten Knoblauchzehe. Das Gemüse muss weich sein, die Bohnen schon fast verkocht….nur so wird es schön cremig…ich erwähnte das glaube ich schon mehrfach: Gemüse al dente  ist in Süditalien immer noch nicht üblich (und komm mir jetzt nicht mit den Vitaminen, die ich hier rausgekocht habe).

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Nun kochen ich die Nudeln in dem Topf mit der Gemüsemischung und schmecke mit Salz, Pfeffer und Peperoncino ab. Fertig. Am Tisch träufeln wir uns Olivenöl, oder "Ogghiu Santu" (Olio Santo Calabrese)  auf die Teller (bitte kein Parmesan auf Hülsenfrüchte. No-go). Dazu essen wir hartes Brot vom Vortag. Einfach eintunken.

Natürlich verbrenne ich mir die Schnute. Natürlich schlinge ich wie immer.Hab es eilig. Auf mich warten diverse Aufräum-, Wasch- und Putzarbeiten. Die Herren Peppinello, kleiner Peppinello, der Jäger und Sammler sowie sein bester Freund Maresciallo werden sich nach dem Essen in die Stube wälzen, um dort Kastanien, Erdnüsse, Granatäpfel und Mandarinen zu vertilgen. Nach dem Caffe’ Ristretto. Und überall Brösel, Schalen, Krümel. Granatapfelflecken. Egal. Ich kümmere mich erst mal um die Wäsche. Auch das ist ein Phänomen. Ich habe das Gefühl, dass der alte Herr bereits Wochen vor meinem Eintreffen die Waschmaschine versiegelt. Der Jäger und Sammler sammelt von Koch- über Bunt- bis Feinwäsche. Alles durcheinander. Um es mir zu Füßen zu legen. Ommm.

Falls du weißt, wie dieses Gemüse heißt, dann schreib mit bitte (peppinella@hotmail.de). Danke.

Herrje. Ich hab das jetzt nochmal durchgelesen. Viel zu viele Male Klammer-auf-Klammer-zu. Viel zu viele Einschübe. Eine Menge Mist. Durcheinander. Egal. Nun isses im Netz.

Freitag, 2. November 2012

Capicollo fatto in casa: Luftgetrocknete Coppa hausgemacht, so geht das (oder: Peppinella Zwei Punkt Null…Reloaded)

 

Nach fast einem Jahr habe ich meinen Rechner neu aufgesetzt. Und mein Blogprogramm nicht mehr verstanden. Es fing schon damit an, dass ich mein Passwort nicht mehr wusste. Und mein Bildbearbeitungsding, mit dem ich versuche meine schäbigen Fotos aufzuhübschen…das musste ich 14 Mal updaten.

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Wie du siehst, nützen sämtliche Updates nichts. Die Bildqualität wird nicht besser. Nun gut

Capicollo (so heißt das in Kalabrien) oder auch Coppa musst du nicht unbedingt für Drei-Vier Euro pro hundert Gramm beim Italiener deines Vertrauens kaufen. Fai-da-te, also Selbermachen ist gefragt.

Das brauchst du zum Einsalzen (nennt man das auch “Pökeln”?):

  • ein Stück Schweinenacken oder Schweinerücken, ca. 2 1/2 kg
  • 1 1/2 kg Salz

danach für die Marinade

  • 1l Weinessig
  • eine Prise Salz
  • 3 feingehackte Knoblauchzehen
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 TL Pfeffer
  • 1 TL Peperoncino oder zwei, drei getrocknete Chilischoten

und später

  • 200 g Salz
  • 1 Tasse gemahlenen Pfeffer
  • Peperoncino (Chilischoten) nach Belieben ….nur die Harten kommen in den Garten…..
  • 1 Handvoll Fenchelsamen

Bevor du anfängst, solltest du dir noch ein wenig Handwerkszeug bereitlegen: große Schüsseln oder Schalen, Butterbrot- oder Backpapier, Küchengarn, einige Holzstäbchen (ich hab Essstäbchen genommen).

Jetzt hab’ ich mir schon den Wolf geschrieben, und noch nicht mal angefangen. Warte, ich hol meine Lesebrille. Ja, so was hab ich mittlerweile. Der Herr Peppinello auch. So eine wie der Xavier. (Das ist die einzige Gemeinsamkeit, die er mit Herrn Naidoo hat. Schade.)

Also, los geht es. Ist ganz einfach, braucht nur ein wenig Zeit.

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Du nimmst eine große Schüssel, oder Schale und gibst etwas Salz hinein, so dass der Boden bedeckt ist. Darauf legst du das Fleisch, und bedeckst es nun komplett mit dem restlichen Salz. Das Ganze stellt du 3 Tage in den Kühlschrank, ohne weiter daran herumzufummeln. Du musst lediglich kontrollieren, dass es noch ganz vom Salz umschlossen ist. Nach den 3 Tagen nimmst du das Fleisch aus dem Salz. Es ist nun dunkelrot, wie oben auf dem Bild, und ganz schön hart, denn die Flüssigkeit ist durch das “Pökeln” (was für ein blödes Wort) weg. Jetzt kannst du dir den Schweinenacken in eine gefällige Form schneiden, überschüssiges Fett Außen nimmste einfach weg. Zeit für den Schweinenacken für ein Bad in der Marinade (siehe ganz oben).

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Hier wird das Fleisch gewaschen und in der Essigmarinade etwas massiert.(Anm. der Masseuse: What the f*** is Kobe?) Das sollte relativ zügig geschehen. Von hier aus gibst das Fleischstück in die bei den Zutaten beschriebene Pfeffer-Fenchelmischung und wälzt es gründlich darin. (Schweine lieben das….)

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Alles klar? Gut. Nun wickelst du das Ding fest in Backpapier, oder Butterbrotpapier ein und umwickelst es mit Küchengarn. Um dem Ganzen Form zu geben, kannst du das mit Hilfe von Holzstäbchen machen.

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Nun kommt der schwierigste Arbeitsgang. Da Schwein kommt ins Kühlhaus (oder bei dir in den kalten Keller, oder in den Kühlschrank). Es sollte, wenn möglich hängen. Also abhängen im wahrsten Sinne des Wortes, und zwar ungefähr einen Monat. Danach sieht es so aus, wie oben rechts auf dem Bild.

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Ich habe es zum Schluss noch in Metzgernetz gepresst, und weiter hängen lassen. Es schmeckt immer besser. Finde ich. War doch gar nicht schwer, oder?

(Ich weiß, wie lange ich nichts gepostet habe. Manchmal geht das Leben eben vor. Ich kann dich aber beruhigen, hier bei Peppinellis ist alles beim Alten: Liebe, Drama, Wahnsinn. Ich muss mich außerdem bei den vielen lieben Menschen die mir schreiben entschuldigen, weil ich oft nicht antworte. Nicht böse sein. Mein Zeitkonto ist ständig im Minus…..)