16. November 2009

Ossobuco milanese – alles wegen Claudio

Er hat damit nämlich nicht nur bei mir ein wahres Haxen-Fieber ausgelöst.  Claus, Magdalena, Ellja…alle zeigen dieser Tage Beinscheiben. Und auch ich. Der Zusatz “alla milanese” ließ mir nämlich keine Ruhe. Die Lombarden sind nicht so meine Welt. Polentoni halt. Ich kenn’ mich nicht unbedingt gut aus, in der lombardischen Küche, auch wenn ich mal ein Jahr in Mailand gelebt habe. Das ist allerdings schon ziemlich lange her.
Ich ging noch zur Schule, und wohnte bei einem meiner (vielen) Onkel. Der ist ein Kalabrese mit sizilianischen Wurzeln, genau wie seine Frau. Ein “Terrone” (Erdling). So titulieren die Polentoni nämlich die Süditaliener, wobei “Terrone” wenig schmeichelhaft gemeint ist.
Es gab bei Onkel Alfio jeden Tag einfache kalabresische Hausmannskost, denn die Familie war groß. Zum Abendessen fanden sich fast immer um die 20 Personen ein. Meine acht Kusinen und Cousins, ihre Ehepartner, sowie deren äußerst verzogenen Kinder. Gegessen wurde in der Küche, im Esszimmer und am hochgekurbelten Couchtisch (da saß die unausstehliche Brut meiner Vettern mitsamt Großtante ‘Nzina, auch “Zia Nonna” genannt). Im Normalfall sind Wohn- und Esszimmer in Italien eher Heilige Hallen, die nur zu hohen Feiertagen, oder zum Putzen betreten werden dürfen. Das tägliche Leben spielt sich in der Küche ab. Da wir dort aber nicht alle reinpassten, belagerte die ganze Sippe allabendlich die gute Stube.

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Ich sollte jetzt irgendwie den Übergang zum Ossobuco alla milanese finden, dauert aber glaube ich noch ein paar Zeilen.

Wie Du Dir wahrscheinlich denken kannst, war bei dieser Anzahl Menschen der Geräuschpegel hoch. Der Fernseher war immer an. Lautstärke auf volle Pulle. Immer. Es wurde geschrien (meist mit vollem Mund), um die letzte Scheibe Brot gestritten und ausgelost wer an diesem Abend spülen und abtrocken musste. Eine unbeliebte Aufgabe die wir Mädchen uns jeweils zu zweit teilten. Jeder von uns benutzte durchschnittlich pro Mahlzeit drei Teller. Hinzu kamen Gläser,Töpfe, Pfannen, eine überdimensionalen Espresso-Schraubkanne, Tassen und so weiter. Eine Spülmaschine gab es nicht. Zeitgleich mit dem Spülen musste auch allabendlich die Waschmaschine angeschmissen werden, denn Tante Nicolina bestand auf Tafeltüchern und Stoffservietten. Papierservietten hielt sie für verschwenderisch. Eigentlich hätte sie sich die Stoffservietten sparen können, denn fast alle wischten sich während des Essens die Schnuten am Tischtuch ab. Zigarettenstummel wurden nicht im Aschenbecher, sondern im leeren Teller ausgedrückt.

(Guck’ nicht so komisch, dass war nicht nur bei meiner Familie so. Ich hab sowas schon öfter bei Südländern gesehen. War für mich anfangs auch eher gewöhnungsbedürftig, dachte ich doch immer an meine deutsche Mamma, die wahrscheinlich einen Infarkt bekommen hätte, würde es jemals jemand gewagt haben, sich den Mund an ihren Damast-Tafeltüchern abzuputzen…)

Die Herren der Familie waren natürlich von sämtlichen Spül- und Aufräumarbeiten ausgenommen. Sie spielten nach dem Essen Karten. Scopa oder Briscola oder Rommé. Oder sie diskutierten über die Berichterstattung einzelner Fußballspiele in der “Gazzetta dello Sport”. Ein gefährliches Terrain, denn die Familie spaltete sich in zwei Lager. Die einen waren“Interisti” (Inter-Mailand-Fans), die anderen Anhänger des AC Milan. Es wurde fröhlich weiter geschrien. Die kleineren Kindern zankten sich um die Fernbedienung und heulten weil jeder eine andere Zeichentrickserie sehen wollte. (In Italien gab es zu jener Zeit schon unübersichtlich viele Fernsehsender, in Deutschland gab es nur drei.) Wir Mädels verdünnisierten uns zunächst aufs Klo, um dort heimlich zu rauchen. Dann gingen wir den Abwasch an, und hörten dabei Radio. Auch auf Lautstärke volle Pulle. Der populärste Sänger dieser Zeit hieß Claudio Baglioni und wir beteten ihn an.

Jetzt kommt bald der Ossobuco alla milanese…

Ich besuchte dort in Mailand eine Hotelfachschule. Viele meiner Mitschüler/innen waren “Terroni”, oder zumindest Abkömmlinge davon. Aber es gab auch einige “echte” Mailänder. Echte “Milanesi” konnten Dir ihren Stammbaum bis in die Epoche des Ludovico Sforza belegen. “Ambrogio” oder “Galeazzi” waren typisch lombardische Namen. Auch meine Schulfreundin Silvia war so eine echte Mailänderin. Üblerweise war sie verliebt in einen Typen namens Vincenzo, mit unverkennbar sizilianischen Wurzeln. Ihre Mutter durfte das nicht wissen, sie hätte das arme Mädchen enterbt. “Tutto, ma un terrone no” - “Alles, nur keinen Erdling”, sagte sie immer. Ich hatte zwar auch “terronische” Gene in mir, bildete aber dadurch das ich halb deutsch war, für Silvia’s Mutter eine Ausnahme. So kam ich öfter in den Genuss, bei Silvia zum Essen eingeladen zu sein. Silvia war ein Einzelkind. Ihr Vater war abends oft noch “in ufficio” (im Büro) und kam nicht zum Essen heim. So saßen wir dann bei Familie Galeazzi am Tisch.
Zu dritt. Kein Fernseher lief. Die Stille war ohrenbetäubend. Das Essen ganz anders als bei Onkel und Tante. Bei Silvia aß ich zum ersten Mal “Ossobuco alla milanese”, und machte höflich Konversation, immer bedacht darauf, möglichst einen feinen Mailänder Akzent in mein stockendes Italienisch einzubauen.
Ich habe Signora Galeazzi seinerzeit natürlich nicht nach dem Rezept gefragt. Ich war sechzehn Jahre alt, und interessierte mich für Fulvio (dessen Mutter Schneiderin bei Armani war, und er mir alleine schon deswegen anbetungswürdig erschien). Kochrezepte waren mir recht egal. Damals.
So muss ich nun heute, genau wie Claudio erst einmal Recherchen anstellen, in Sachen Ossobuco alla milanese. Ich klicke mich hier und da durchs Netz, schaue in meiner (eher übersichtlichen Kochbuchsammlung) nach. Normalerweise bereite ich Ossobuco anders zu. Nämlich im Ofen gebacken, wie hier schon mal von mir gepostet. Hm. Ich werde nervös, entscheide mich aber schließlich für eine Mischung aus mehreren gefundenen Rezepten.

Zutaten für vier Peppinellis

  • Karotten, Sellerie, verschiedene Kräuter haben im Ossobuco alla milanese nichts zu suchen
  • 1,5 kg Kalbshaxe in Scheiben gehackt
  • 1 Zwiebel
  • ungefähr 100g Butter
  • etwas Mehl
  • 1 Glas Weißwein
  • 1 kleine Dose Pelati
  • Salz, Pfeffer

für die Gremolata: Petersilie, 1 Knoblauchzehe, abgeriebene Schale von einer halben Zitrone

für den Risotto alla milanese:

  • 1 Zwiebel
  • etwas Kalbs- oder Rindermark
  • 1 Glas Weißwein
  • 1l Rinderbrühe (entwendet bei Herrn Peppinello)
  • 1 kleine Dose Safranfäden (2 Briefchen)
  • 500g Arborio-Reis
  • Parmesankäse

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Zuerst wälze ich das Fleisch in Mehl, und zerlasse die Butter im Bräter. das kommt mir schon spanisch mailändisch vor, da ich sonst nie mit Butter brate. Olivenöl oder Butterschmalz sind so meine Dinger. Butter nehme ich fast nie. Ich brate das Fleisch von allen Seiten kräftig an (leider habe ich kein Küchengarn zum Binden, es wird später zerfallen…) Dann gebe ich die kleingehackte Zwiebel hinzu. Nach und nach gieße ich Wein an und lasse ihn verdampfen.
Die geschälten Tomaten passiere ich durch ein Sieb und gebe sie zum Fleisch. Nun kommt mein Lieblingsteil bei jeder Art der Fleischzubereitung: Sparsam salzen und pfeffern, Deckel aufsetzten, Herd auf klein stellen und für ungefähr 2 Stunden weiter nichts mehr machen, außer ab und zu mal vorsichtig wenden. Für die Gremolata (die meine Kinder nicht mögen) hacke ich die Petersilie, mische sie mit der abgeriebenen Zitronenschale und der kleingeschnittenen Knoblauchzehe. Die Gremolata gebe ich erst kurz vor Ende der Garzeit auf die Beinscheiben, und lasse sie ein paar Minuten bei schwacher Hitze ziehen.

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Hier siehst Du schon mal die unübersichtlich großen Mengen an Safran, mit denen ich gedenke, meine Kinder zu vergiften, heimtückisch dem Risotto beigemischt. Sie mögen nämlich keinen Safran, wobei sie den Safran mit Curry verwechseln. Curry mögen sie nämlich wirklich nicht. Ich grüble einige Minuten darüber nach, ob ich Carnaroli oder Arborio-Reis nehmen soll. Gucke die Körner an. der Carnaroli ist etwas schlanker. Ich nehme Arborio.

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Ich hacke die Zwiebel und gebe sie mit dem Kalbsmark und der Butter in eine Kasserolle. Die Zwiebel dünste ich weich. Sie darf nicht bräunen. Ab und an Gieße ich wenig Wein an und lasse ihn verdampfen. Dann gebe ich den Reis hinzu und lasse ihn glasig rösten. Unter häufigem Rühren gebe ich wenig Fleischbrühe hinzu. Die Brühe habe ich dem Herrn Peppinello geklaut. Er füllt sie in Flaschen ab, und versteckt sie im Kühlhaus. Ich finde sie immer. Er regt sich entsprechend auf, wenn nix mehr da ist, und ich den Diebstahl leugne. nach 10 Minuten gebe ich die Safranfäden zum Reis. Dann ziehe ich die restliche Butter unter, reibe den Parmesan hinein und lasse alles noch 5 Minuten ziehen. Fertig.
Die kleinen Peppinellis überlassen bei Tisch ihren Eltern großzügig das Kalbsmark, welches sie als “Glibberkotze” oder “Entengrütze” bezeichnen.

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Köstlich, sag’ ich Dir.
So Claudio. Und was kochst Du als nächstes, um mich in Bedrängnis zu bringen? Ich hasse es, Kochbücher zu wälzen, wenn ich nicht weiß, wie etwas zubereitet wird. Sowas kann zur Obsession werden. Zwanghaft.

Kommentare:

  1. Na, da bin ich ja nahe mit meiner Version an Deinem Ossobuco - auch ohne Karotten und Sellerie, sehr schlicht.
    P.S. Solltest Du mal bei meiner Mama vorbeischauen - sie bevorzugt Carnaroli.

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  2. So gaaanz langsam bekomme ich auch Hunger auf Ossobuco, wenn Ihr das alle kocht. Und Peppinella ich verrate Dir jetzt mal,dass mein Onkel Richard auch immer seine Zigaretten auf dem Teller ausgedrückt hat. Das fand ich damals todschick und cool. Ich musste aber auch nicht spülen :-)

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  3. und jetzt? wat denn nu? Inter oder AC? Das sind die Fragen , die die Mensch-
    (oder Mannheit)heit bewegt...

    P.S. ich war´s nicht, du hast damit angefangen. Wie kann man nur Ossobuco und Fußball zusammen erwähnen. Das gibt Mord und Todschlag. (AC den Holländern...)

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  4. wie ich den Ossobuco bei Claudio gelesen hatte, war mit klar, dass ich ihn auch mal so kochen muss. In Mailand gibts Läden, wo man blau-schwarze oder rot-schwarze Einkaufstüten bekommt, je nachdem wer Meister ist.

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  5. also, gerade ich mag es gerne, wenn da Gemüse drin ist, ist mir egal, ob's da rein kann oder nicht!Und im Ofen Garen ist vielllll praktischer!

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  6. Na endlich, Du auch ;-)! Ich hab meine Beinscheiben aber schon im Ofen geschmort, mach ich immer so, am Herd köcheln, das finde ich gar nicht so gut, da sitzt mir immer die Angst im Nacken, es könnte was am Boden anbrennen.

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  7. So! Hat es Dich also auch erwischt! Ich bin die Aussätzige, habe ich doch Beinscheiben vom Rind geschmort, aber die waren auch vorzüglich.

    "Glibberkotze" ist ein schönes Wort. Ich kenne "Gespensterkotze" für die unherschwirrenden Staubbüschel auf dem Boden oder unter den Betten.
    Bei uns zuhause gibt es die natürlich nicht! *räusper*

    Und ich muss nochmal loswerden - Deine Geschichten zu lesen ist im erhöhten Maße erbaulicher und lustiger als bei "Maria, ihm schmeckt´s nicht!".

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  8. Ossobuco habe ich auch schon gemacht, aber es war leider nicht fotogen. Trotz Verschnürung war alles zerfallen. Das Mark brauche ich den Kindern auch gar nicht erst anzubieten. Dann besteht eher die Gefahr, dass sie das ganze Gericht nicht essen, weil so ein Ekelkram mit im Topf war.

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  9. Du hast die Kurve von Deinen italienischen Wurzeln zum Ossobuco wunderbar gekriegt. Und das Rezept wie auch die Fotos sieht ebenfalls wunderbar aus!!!

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  10. nathalie - ich eigentlich auch, oder aber vialone nano...den kaufe ich heimlich am herrn peppinello vorbei:-)

    isi - todschick war es nie, wenn der "murati"-filter sich im spülwasse auflöste

    claus - *grins..ganz ehrliche antwort? borussia mönchengladbach. der herr peppinello schwört auf den ssc neapel..die mailander verwandschaft zankt derweil weiter.

    robert - irgendwann in diesem leben möchte ich hier mal eine grün-schwarze einkaufstüte bekommen...ich glaube es wird nie passieren...borussia mg meister? eine traumvorstellung..

    bolli - ehrlich gesagt gefällt mir meine ofen-version auch gut. ich mag beides

    ellja - wo du recht hast, hast du recht..:-)

    arthurs tochter - gespensterkotze? ähm....hordenweise gespenster kotzen regelmäßig bei uns unter die betten. da verstecken sie nämlich auch socken und lego-steine

    sivie - komisch, mit dem knochenmark, was die kinder sich auch immer anstellen (ich hab das als kind auch nicht gemocht)

    kirsten - ja..geschafft...meistens fange ich bei adam und eva an, um in die neuzeit zu gelangen

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  11. ich glaube nicht was ich da lese!!! Echt, du hast´n super Blog, richtig gute Rezepte und schreibst, wie dir der Schnabel gewachsen ist, alles klasse, Herr Peppinello müsste sich eigentlich Sorgen machen - jetzt nicht mehr. BORUSSIA MÖNCHENGLADBACH????????????????????? Das meinst du nicht ernst, gell? Grün-Schwarze Einkaufstüte???? Näh, eher werden die Holländer Weltmeister, also echt, alles hätt ich dir zugetraut, aber das nicht...

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  12. hennes - laß mich raten...aufgrund deines namens schlußfolgere ich knallhart, das auf deiner einkaufstüte der geißbock abgebildet waär.....neva eva..im lääve nit...niemals der fc kölle

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  13. Oh, Madonna, alles wegen mir? Na, die Geschichte war es aber wert. Gern gelesen!

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