Aber zum Glück kann man sich ja belehren lassen. Ich erwähnte glaube ich schon, dass wir in diesem Jahr öfter in Kalabrien waren, oder? Im Land meines Vaters. La Patria sozusagen. Für mich aber völlig fremd (eine der nördlichsten Provinzen Afrikas – Kalafrika) Ich war als Kind dort. Als Halbwüchsige. Kenn mich also wenig bis gar nicht aus. Mein Vater lebt ganz unten, fast an der Straße von Messina. “Lo Stretto” nennen sie die Meerenge. Das Dorf liegt etwas erhöht, 400 Meter über dem Meeresspiegel, will heißen, man kann es im Sommer einigermaßen aushalten, wohingegen man unten in Strandnähe im eigenen Saft bei Temperaturen über 40 Grad schmort.
So um die 100 Einwohner hat das Dorf Melicucca, die meisten sind alt. Landflucht. Viele Häuser stehen leer und verrotten. Riesige Areale mit uralten Olivenbäumen werden nicht bestellt, weil die Besitzer im Norden, in Amerika, Australien oder sonst wo hin sind. Es gibt zwei, drei kleine Einkaufsläden, 4 Bars, einen Frisör, eine Metzgerin.
An der Bottega hängt ein handbeschriebenes Pappschild im Fenster: “qui stroncatura in vendita”. Nie gehört. Kann alles sein. Fleisch, Fisch, wer weiß. Wir gehen rein. Kaufen Brot und lassen uns Capicollo schneiden, probieren Ricotta. Das geheimnisvolle “Stroncatura” finde ich weder in den Fässern mit eingesalzenem Fisch, noch bei den Schnäpsen. Dann sehe ich hinter der Ladentheke, beim Brot etwas in braunes Papier verpacktes.
Das ist Stroncatura. Wird so ausgesprochen “schronkature”, wobei im kalabrischen das “r” nicht gerollt, sondern in diesem Fall wie das englische “r” gesprochen wird. Stroncatura gibt es nur noch rund um Gioia Tauro. Die Nudeln sind dunkel und haben eine raue Oberfläche. Sie kochen länger als normal. das weiß ich natürlich alles nicht (und mein Vater auch nicht, dazu aber später mehr…). Die nette Besitzerin des kleinen Ladens erklärt, das diese Art Pasta früher aus den “avanzi” (den Resten) nach dem Mahlen des Hartweizens hergestellt wurde, übriggebliebenes verstreutes Mehl mit Schalen und Wasser. Billiges für die Landbevölkerung. Auch das Condimento besteht aus Zutaten, die in Kalabrien selbst die Ärmsten da hatten. “Piatto antico poverissimo”, sagt die nette Signora in der Bottega, und erklärt mir das Rezept:
Zutaten für 4 Personen:
- 400g Stroncatura (Bavette oder Fettuccine gehen auch, falls du nicht gerade in der Gegend von Gioia Tauro bist)
- 2 kleingehackte Knoblauchzehen
- 8 gesalzene Sardellenfilets
- 6 vollreife gewürfelte Tomaten
- Peperoncino oder Olio santo
- Salz und Pfeffer
- Olivenöl
- 1 Bund glatte Petersilie
- 8 EL Olivenöl
In einer hohen Pfanne brate Knoblauch und die Sardellenfilets in reichlich Olivenöl an (kleine Flamme). Die Sardellenfilets zerdrücke ich dabei. Dann gebe ich die Tomaten hinzu und lasse den Sugo ein paar Minuten bei großer Hitze einkochen. In einer zweiten Pfanne röste ich die Semmelbrösel in etwas Olivenöl goldgelb und gebe sie dann zum Sardellensugo. Ich würze mit Salz und Pfeffer. Auch die Petersilie rühre ich unter. Nun entsteht eine sämige Sauce, die ich mit Peperoncino (scharf) abschmecke. In der Zwischenzeit kocht auch schon das Nudelwasser. Ich werfe die Stroncatura rein und warte. Die Pasta kocht tatsächlich 18 Minuten. Boah.
Apropos: Mein Vater kennt das Rezept wohl nicht, was mir komisch vorkommt, denn ansonsten weiß er alles. Und mehr. So schmeißt er zum Beispiel Pasta nicht in kochendes Wasser. Nein, er setzt sie kalt auf…..Als ich das sehe, schreie ich entsetzt aber: Er guckt nur verständnislos. Jemand der “richtig viel Ahnung hat”, hat ihm gesagt, dass das so geht. ich frage mich bis heute, wer so viel Ahnung hat. Keine Ahnung. Büffelmozzarella kommt eigentlich nicht aus Kampanien, denn die Büffel grasten in alter Zeit in ganz Kalabrien. Das gleiche gilt für die San Marzano-Tomaten. Vielleicht müssten die in Melicucca-Tomaten umbenannt werden. Ach ja und Wäsche, die wird wie folgt gewaschen: Alles zusammen in die Maschine. Bunt, schwarz, weiß, Wolle, Tischwäsche, Badetücher, Seidenblusen, Cordhosen. Programmschalter auf 50 Grad/Synthetik und gut. Ja. Ich habe nämlich gar keine Ahnung. Außerdem kommt überall Tomatenmark rein. Also natürlich nicht in die Waschmaschine, sondern ins Essen. In jedes Essen. Wegen der Farbgebung. Ja.
Die Nudeln haben noch Biss. Ich gieße sie ab und gebe sie dann zum Sugo in die Pfanne. Das muss noch mal kurz durchziehen. Und was soll ich dir sagen: Arme-Leute-Essen mundet ganz vorzüglich. Ich sollte ein paar Wagenladungen Stroncatura importieren. Weihnachten kommt mein Vater. der soll schon mal was mitbringen. ich weiß nämlich jetzt auch (nicht von ihm) das die Stroncatura in Kalabrien ein typisches Gericht für den 24.Dezember ist. La Vigilia di Natale. Aber nein. Beim bloßen Gedanken daran, streikt der Herr Peppinello. Am Heiligabend gibt es Pasta con le Vongole. Immer. In Kampanien….oder kommt das Gericht vielleicht doch aus, du-weißt-schon-woher????
P.s. Stroncatura schmeckt auch dem Fräulein Peppinella, das die Sardellen unsichtbar mit der Soße schmelzen. (was für ein blöder Satz.)
So. Das war Kalafrika, eins die erste. Es kommt noch mehr.
