Seiten

2. November 2012

Capicollo fatto in casa: Luftgetrocknete Coppa hausgemacht, so geht das (oder: Peppinella Zwei Punkt Null…Reloaded)

 

Nach fast einem Jahr habe ich meinen Rechner neu aufgesetzt. Und mein Blogprogramm nicht mehr verstanden. Es fing schon damit an, dass ich mein Passwort nicht mehr wusste. Und mein Bildbearbeitungsding, mit dem ich versuche meine schäbigen Fotos aufzuhübschen…das musste ich 14 Mal updaten.

407

Wie du siehst, nützen sämtliche Updates nichts. Die Bildqualität wird nicht besser. Nun gut

Capicollo (so heißt das in Kalabrien) oder auch Coppa musst du nicht unbedingt für Drei-Vier Euro pro hundert Gramm beim Italiener deines Vertrauens kaufen. Fai-da-te, also Selbermachen ist gefragt.

Das brauchst du zum Einsalzen (nennt man das auch “Pökeln”?):

  • ein Stück Schweinenacken oder Schweinerücken, ca. 2 1/2 kg
  • 1 1/2 kg Salz

danach für die Marinade

  • 1l Weinessig
  • eine Prise Salz
  • 3 feingehackte Knoblauchzehen
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 TL Pfeffer
  • 1 TL Peperoncino oder zwei, drei getrocknete Chilischoten

und später

  • 200 g Salz
  • 1 Tasse gemahlenen Pfeffer
  • Peperoncino (Chilischoten) nach Belieben ….nur die Harten kommen in den Garten…..
  • 1 Handvoll Fenchelsamen

Bevor du anfängst, solltest du dir noch ein wenig Handwerkszeug bereitlegen: große Schüsseln oder Schalen, Butterbrot- oder Backpapier, Küchengarn, einige Holzstäbchen (ich hab Essstäbchen genommen).

Jetzt hab’ ich mir schon den Wolf geschrieben, und noch nicht mal angefangen. Warte, ich hol meine Lesebrille. Ja, so was hab ich mittlerweile. Der Herr Peppinello auch. So eine wie der Xavier. (Das ist die einzige Gemeinsamkeit, die er mit Herrn Naidoo hat. Schade.)

Also, los geht es. Ist ganz einfach, braucht nur ein wenig Zeit.

142 144

Du nimmst eine große Schüssel, oder Schale und gibst etwas Salz hinein, so dass der Boden bedeckt ist. Darauf legst du das Fleisch, und bedeckst es nun komplett mit dem restlichen Salz. Das Ganze stellt du 3 Tage in den Kühlschrank, ohne weiter daran herumzufummeln. Du musst lediglich kontrollieren, dass es noch ganz vom Salz umschlossen ist. Nach den 3 Tagen nimmst du das Fleisch aus dem Salz. Es ist nun dunkelrot, wie oben auf dem Bild, und ganz schön hart, denn die Flüssigkeit ist durch das “Pökeln” (was für ein blödes Wort) weg. Jetzt kannst du dir den Schweinenacken in eine gefällige Form schneiden, überschüssiges Fett Außen nimmste einfach weg. Zeit für den Schweinenacken für ein Bad in der Marinade (siehe ganz oben).

140 146

Hier wird das Fleisch gewaschen und in der Essigmarinade etwas massiert.(Anm. der Masseuse: What the f*** is Kobe?) Das sollte relativ zügig geschehen. Von hier aus gibst das Fleischstück in die bei den Zutaten beschriebene Pfeffer-Fenchelmischung und wälzt es gründlich darin. (Schweine lieben das….)

139 147

Alles klar? Gut. Nun wickelst du das Ding fest in Backpapier, oder Butterbrotpapier ein und umwickelst es mit Küchengarn. Um dem Ganzen Form zu geben, kannst du das mit Hilfe von Holzstäbchen machen.

149 375

Nun kommt der schwierigste Arbeitsgang. Da Schwein kommt ins Kühlhaus (oder bei dir in den kalten Keller, oder in den Kühlschrank). Es sollte, wenn möglich hängen. Also abhängen im wahrsten Sinne des Wortes, und zwar ungefähr einen Monat. Danach sieht es so aus, wie oben rechts auf dem Bild.

383 407

Ich habe es zum Schluss noch in Metzgernetz gepresst, und weiter hängen lassen. Es schmeckt immer besser. Finde ich. War doch gar nicht schwer, oder?

(Ich weiß, wie lange ich nichts gepostet habe. Manchmal geht das Leben eben vor. Ich kann dich aber beruhigen, hier bei Peppinellis ist alles beim Alten: Liebe, Drama, Wahnsinn. Ich muss mich außerdem bei den vielen lieben Menschen die mir schreiben entschuldigen, weil ich oft nicht antworte. Nicht böse sein. Mein Zeitkonto ist ständig im Minus…..)

Kommentare:

  1. Hallo Peppinella,

    schön, dass Du wieder schreibst!

    Christoph

    AntwortenLöschen
  2. alles, was von Dir kommt, wird gerne gelesen. Auch wenn es mit dem Tropfenzähler dosiert wird. 1 x jährlich ist immer noch besser als überhaupt nichts.

    AntwortenLöschen
  3. Liebe Peppinella, was freu ich mich, wieder von dir zu lesen!!! Toll, dass es dir im real life gut geht! Und dein Post kommt genau zum richtigen Zeitpunkt. Wir bekommen nächste Woche ein Wildschwein. Da wird das doch gleich mal ausprobiert, ob das auch aus diesem Fleisch schmeckt. Ich denke schon.

    Liebe Grüße an dich. Und vielleicht schaffst du es ja öfter mal, sowas leckeres zu verbloggen. BITTE!

    Gruß, Sandra

    AntwortenLöschen
  4. Hurra, die "leiderschreibtdiePeppinellanichtsmehr"-Durststrecke ist vorbei! Echt schön, wieder von Dir zu lesen, ich habs vermisst, aber immer wieder mal vorbeigeschaut (und zwischenzeitlich selbst abgefangen zu bloggen :-)).
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    AntwortenLöschen
  5. gut, von dir zu lesen! und liebe, drama, wahnsinn wäre ein schöner buchtitel...

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. "drama-liebe-Wahnsinn" stammt ursprünglich von der kaltmamsell. so beschreibt sie in ihrem blog meine ehe.....

      Löschen
    2. umso besser! ich bin sicher, sie würde dir die rechte dafür überlassen ;-)

      Löschen
  6. Geil! Endlich wieder ein Lebenszeichen von meiner liebsten Kochbloggerin, und dann noch so ein Hammer-Rezept! Muss jetzt nur noch einen kühlen Raum zum Abhängen suchen...
    LG Birgit

    AntwortenLöschen
  7. Ich habe Dich sehr vermisst!
    Immer wieder geschaut, ob es nicht etwas Neues gibt - heute wurde ich nicht enttäuscht, vielen Dank dafür.

    AntwortenLöschen
  8. Du hättest anfangen müssen mit: Man nehme einen kühlen Keller. Den habe ich nämlich nicht, gna, also gibt's keine Coppa.
    (SO schön, dass du wieder schreibst.)

    AntwortenLöschen
  9. Sooo schön, wieder von Dir zu lesen/hören/sehen!!
    Herzliche Grüße, Juli

    AntwortenLöschen
  10. Freue mich sehr wieder von Dir/Euch zu lesen. Ich gebe Dir voellig recht....poekeln, was fuer ein bescheuertes Wort, aber ich werde es trotzdem mal ausprobieren, das mit dem gepoekeltem Schwein.

    AntwortenLöschen
  11. Hallo Peppinella, schön von dir zu lesen. Ich habe immer wieder mal bei dir reingeschaut, z.B. dein Rezept mit den eingelegten Oliven habe ich fast kopiert. Ich werde natürlich verlinken.
    LG Monika

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Fein. Tolle Bilder hast du da gemacht. Schöner, als meine es jemals sein könnten....

      Löschen
  12. Mich bekommst du nun auch nicht mehr los. Wie kalt muss der Keller denn sein? Einen Gewölbekeller habe ich leider nicht, nur einen ganz gewöhnlichen.

    Liebe Grüße, Dirk

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Hallo Dirk. Sollte nicht mehr als 6 Grad sein. Ansonsten Kühlschrank und ab und an wenden. LG.

      Löschen
  13. schön, wieder mal von dir zu hören, und gleich mit einem total interessanten Rezept. Das probier ich aus - mein Keller hat allerdings ungefähr zehn Grad, meinst du, das geht noch?

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Müsste gehen. Probier es aus- brauchst ja erst mal mit wenig Fleisch anfangen...nicht gleich Massenproduktion

      Löschen
    2. ist jetzt eingesalzen und im Kühlschrank! Ich werde an dieser Stelle weiter berichten :-)

      Löschen
    3. Ist fertig - wahnsinnig gut, und aus Begeisterung sofort verbloggt :-) Danke für die tolle Anleitung!!!
      http://diekuechenschabe.blogspot.co.at/2012/12/coppa-delikatesse-aus-dem-salzberg.html

      Löschen
  14. Und ist das "normales" Kochsalz oder Pökelsalz? Ich dachte immer, pökeln kann man nur mit einem Nitrit-was-weiß-ich-Zusatz. Heidi

    AntwortenLöschen
  15. Hurrah, endlich wieder da! Ich freu mich und kann's kaum erwarten, wieder öfter vorbeizuschauen! Drama, Baby, Drama!

    AntwortenLöschen
  16. schöner Blog ♥♥♥
    schau mal bei mir vorbei :)
    http://ha-hair.blogspot.de/

    AntwortenLöschen