Nach fast einem Jahr habe ich meinen Rechner neu aufgesetzt. Und mein Blogprogramm nicht mehr verstanden. Es fing schon damit an, dass ich mein Passwort nicht mehr wusste. Und mein Bildbearbeitungsding, mit dem ich versuche meine schäbigen Fotos aufzuhübschen…das musste ich 14 Mal updaten.
Wie du siehst, nützen sämtliche Updates nichts. Die Bildqualität wird nicht besser. Nun gut
Capicollo (so heißt das in Kalabrien) oder auch Coppa musst du nicht unbedingt für Drei-Vier Euro pro hundert Gramm beim Italiener deines Vertrauens kaufen. Fai-da-te, also Selbermachen ist gefragt.
Das brauchst du zum Einsalzen (nennt man das auch “Pökeln”?):
- ein Stück Schweinenacken oder Schweinerücken, ca. 2 1/2 kg
- 1 1/2 kg Salz
danach für die Marinade
- 1l Weinessig
- eine Prise Salz
- 3 feingehackte Knoblauchzehen
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 TL Pfeffer
- 1 TL Peperoncino oder zwei, drei getrocknete Chilischoten
und später
- 200 g Salz
- 1 Tasse gemahlenen Pfeffer
- Peperoncino (Chilischoten) nach Belieben ….nur die Harten kommen in den Garten…..
- 1 Handvoll Fenchelsamen
Bevor du anfängst, solltest du dir noch ein wenig Handwerkszeug bereitlegen: große Schüsseln oder Schalen, Butterbrot- oder Backpapier, Küchengarn, einige Holzstäbchen (ich hab Essstäbchen genommen).
Jetzt hab’ ich mir schon den Wolf geschrieben, und noch nicht mal angefangen. Warte, ich hol meine Lesebrille. Ja, so was hab ich mittlerweile. Der Herr Peppinello auch. So eine wie der Xavier. (Das ist die einzige Gemeinsamkeit, die er mit Herrn Naidoo hat. Schade.)
Also, los geht es. Ist ganz einfach, braucht nur ein wenig Zeit.
Du nimmst eine große Schüssel, oder Schale und gibst etwas Salz hinein, so dass der Boden bedeckt ist. Darauf legst du das Fleisch, und bedeckst es nun komplett mit dem restlichen Salz. Das Ganze stellt du 3 Tage in den Kühlschrank, ohne weiter daran herumzufummeln. Du musst lediglich kontrollieren, dass es noch ganz vom Salz umschlossen ist. Nach den 3 Tagen nimmst du das Fleisch aus dem Salz. Es ist nun dunkelrot, wie oben auf dem Bild, und ganz schön hart, denn die Flüssigkeit ist durch das “Pökeln” (was für ein blödes Wort) weg. Jetzt kannst du dir den Schweinenacken in eine gefällige Form schneiden, überschüssiges Fett Außen nimmste einfach weg. Zeit für den Schweinenacken für ein Bad in der Marinade (siehe ganz oben).
Hier wird das Fleisch gewaschen und in der Essigmarinade etwas massiert.(Anm. der Masseuse: What the f*** is Kobe?) Das sollte relativ zügig geschehen. Von hier aus gibst das Fleischstück in die bei den Zutaten beschriebene Pfeffer-Fenchelmischung und wälzt es gründlich darin. (Schweine lieben das….)
Alles klar? Gut. Nun wickelst du das Ding fest in Backpapier, oder Butterbrotpapier ein und umwickelst es mit Küchengarn. Um dem Ganzen Form zu geben, kannst du das mit Hilfe von Holzstäbchen machen.
Nun kommt der schwierigste Arbeitsgang. Da Schwein kommt ins Kühlhaus (oder bei dir in den kalten Keller, oder in den Kühlschrank). Es sollte, wenn möglich hängen. Also abhängen im wahrsten Sinne des Wortes, und zwar ungefähr einen Monat. Danach sieht es so aus, wie oben rechts auf dem Bild.
Ich habe es zum Schluss noch in Metzgernetz gepresst, und weiter hängen lassen. Es schmeckt immer besser. Finde ich. War doch gar nicht schwer, oder?
(Ich weiß, wie lange ich nichts gepostet habe. Manchmal geht das Leben eben vor. Ich kann dich aber beruhigen, hier bei Peppinellis ist alles beim Alten: Liebe, Drama, Wahnsinn. Ich muss mich außerdem bei den vielen lieben Menschen die mir schreiben entschuldigen, weil ich oft nicht antworte. Nicht böse sein. Mein Zeitkonto ist ständig im Minus…..)
Hallo Peppinella,
AntwortenLöschenschön, dass Du wieder schreibst!
Christoph
alles, was von Dir kommt, wird gerne gelesen. Auch wenn es mit dem Tropfenzähler dosiert wird. 1 x jährlich ist immer noch besser als überhaupt nichts.
AntwortenLöschenLiebe Peppinella, was freu ich mich, wieder von dir zu lesen!!! Toll, dass es dir im real life gut geht! Und dein Post kommt genau zum richtigen Zeitpunkt. Wir bekommen nächste Woche ein Wildschwein. Da wird das doch gleich mal ausprobiert, ob das auch aus diesem Fleisch schmeckt. Ich denke schon.
AntwortenLöschenLiebe Grüße an dich. Und vielleicht schaffst du es ja öfter mal, sowas leckeres zu verbloggen. BITTE!
Gruß, Sandra
Hurra, die "leiderschreibtdiePeppinellanichtsmehr"-Durststrecke ist vorbei! Echt schön, wieder von Dir zu lesen, ich habs vermisst, aber immer wieder mal vorbeigeschaut (und zwischenzeitlich selbst abgefangen zu bloggen :-)).
AntwortenLöschenLiebe Grüsse aus Zürich,
Andy
gut, von dir zu lesen! und liebe, drama, wahnsinn wäre ein schöner buchtitel...
AntwortenLöschen"drama-liebe-Wahnsinn" stammt ursprünglich von der kaltmamsell. so beschreibt sie in ihrem blog meine ehe.....
Löschenumso besser! ich bin sicher, sie würde dir die rechte dafür überlassen ;-)
LöschenGeil! Endlich wieder ein Lebenszeichen von meiner liebsten Kochbloggerin, und dann noch so ein Hammer-Rezept! Muss jetzt nur noch einen kühlen Raum zum Abhängen suchen...
AntwortenLöschenLG Birgit
Schön, dich wieder zu lesen! :-)
AntwortenLöschenIch habe Dich sehr vermisst!
AntwortenLöschenImmer wieder geschaut, ob es nicht etwas Neues gibt - heute wurde ich nicht enttäuscht, vielen Dank dafür.
Du hättest anfangen müssen mit: Man nehme einen kühlen Keller. Den habe ich nämlich nicht, gna, also gibt's keine Coppa.
AntwortenLöschen(SO schön, dass du wieder schreibst.)
Sooo schön, wieder von Dir zu lesen/hören/sehen!!
AntwortenLöschenHerzliche Grüße, Juli
Welche Freude!,
AntwortenLöschenFreue mich sehr wieder von Dir/Euch zu lesen. Ich gebe Dir voellig recht....poekeln, was fuer ein bescheuertes Wort, aber ich werde es trotzdem mal ausprobieren, das mit dem gepoekeltem Schwein.
AntwortenLöschenHallo Peppinella, schön von dir zu lesen. Ich habe immer wieder mal bei dir reingeschaut, z.B. dein Rezept mit den eingelegten Oliven habe ich fast kopiert. Ich werde natürlich verlinken.
AntwortenLöschenLG Monika
Fein. Tolle Bilder hast du da gemacht. Schöner, als meine es jemals sein könnten....
LöschenMich bekommst du nun auch nicht mehr los. Wie kalt muss der Keller denn sein? Einen Gewölbekeller habe ich leider nicht, nur einen ganz gewöhnlichen.
AntwortenLöschenLiebe Grüße, Dirk
Hallo Dirk. Sollte nicht mehr als 6 Grad sein. Ansonsten Kühlschrank und ab und an wenden. LG.
Löschenschön, wieder mal von dir zu hören, und gleich mit einem total interessanten Rezept. Das probier ich aus - mein Keller hat allerdings ungefähr zehn Grad, meinst du, das geht noch?
AntwortenLöschenMüsste gehen. Probier es aus- brauchst ja erst mal mit wenig Fleisch anfangen...nicht gleich Massenproduktion
Löschenist jetzt eingesalzen und im Kühlschrank! Ich werde an dieser Stelle weiter berichten :-)
LöschenIst fertig - wahnsinnig gut, und aus Begeisterung sofort verbloggt :-) Danke für die tolle Anleitung!!!
Löschenhttp://diekuechenschabe.blogspot.co.at/2012/12/coppa-delikatesse-aus-dem-salzberg.html
Und ist das "normales" Kochsalz oder Pökelsalz? Ich dachte immer, pökeln kann man nur mit einem Nitrit-was-weiß-ich-Zusatz. Heidi
AntwortenLöschenHurrah, endlich wieder da! Ich freu mich und kann's kaum erwarten, wieder öfter vorbeizuschauen! Drama, Baby, Drama!
AntwortenLöschenTolle Fotos!
AntwortenLöschenschöner Blog ♥♥♥
AntwortenLöschenschau mal bei mir vorbei :)
http://ha-hair.blogspot.de/
Hallo Peppinella, toll! Ich werds ausprobieren!
AntwortenLöschenMeine Mutter macht immer Lardo. Jedoch geht sie anders vor. So finde ich es einfacher!
Wo erhalte ich denn am schnellsten ein Metzgernetz und ist es dann passend oder hast du es passend gemacht.
Beste Grüße
Mic
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jetzt habe ich auch einen, erstmal angefangen. die erste runde im salz (ich hab aber für 1,8 kg Fleisch 2,5 kg Salz gebraucht ist seit 4 Tagen vorüber - nun hängt er im Kühlschrank, und suppt vor sich hin, sprich das Butterbrotpapier, in das er eingewickelt ist, ist ein wenig eingenässt - passt das so?
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